Croissant Malpica
Harina t 55 500 g
Harina t 65. 500 g
Sal. 20 g
Azúcar. 100 g
Miel. 45 g
Levadura. 50 g
Mantequilla 80 g
Agua 460 g
Mantequilla para laminar 500 g
Masa laminada roja
Masa de croissant. 300 g
Cacao. 21 g
Agua. 21 g
Mezclar todos los ingredientes para obtener una masa de color homogénea
Filmar y reservar a 4 °
Método
Amasar todos los ingredientes juntos menos la mantequilla para la minar
Amasado 1, 10 minutos en 1
Consistencia, masa dura
Amasado 2, 5 minutos en 2
Temperaturas masa 25 °
División, reserva 300 gramos para la masa de cacao
Boleado, dar forma de bola
Reposo, 15 minutos a temperatura ambiente y luego 12 h a 3°
Laminado, dar una vuelta doble y una sencilla
Reposo, 1 h en nevera
Formado, rebajar el plaston a 3,5 mm de grosor, cortar los triángulo, enrollar los croissant
Fermentación, 3 h a 27°
Cocción a 170°en Horno ventilado, 15 minutos
Acabado, a la salida del horno pulverizar almíbar a 30°
Harina t 55 500 g
Harina t 65. 500 g
Sal. 20 g
Azúcar. 100 g
Miel. 45 g
Levadura. 50 g
Mantequilla 80 g
Agua 460 g
Mantequilla para laminar 500 g
Masa laminada roja
Masa de croissant. 300 g
Cacao. 21 g
Agua. 21 g
Mezclar todos los ingredientes para obtener una masa de color homogénea
Filmar y reservar a 4 °
Método
Amasar todos los ingredientes juntos menos la mantequilla para la minar
Amasado 1, 10 minutos en 1
Consistencia, masa dura
Amasado 2, 5 minutos en 2
Temperaturas masa 25 °
División, reserva 300 gramos para la masa de cacao
Boleado, dar forma de bola
Reposo, 15 minutos a temperatura ambiente y luego 12 h a 3°
Laminado, dar una vuelta doble y una sencilla
Reposo, 1 h en nevera
Formado, rebajar el plaston a 3,5 mm de grosor, cortar los triángulo, enrollar los croissant
Fermentación, 3 h a 27°
Cocción a 170°en Horno ventilado, 15 minutos
Acabado, a la salida del horno pulverizar almíbar a 30°
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