domingo, 27 de diciembre de 2009

UNA DE COLORES

Hola, amigos, estamos de producción de plaquetitas de colores, para la noche de fin de año, la verdad que sale cada una, minimalismo en su máxima expresión, cuatro días viendo las que se pueden hacer y las que mejor se adaptan al pastel en cuestión, en la foto un dúo choco, pastel habitual en los buffet, para la prueba de foto, no esta mal, en unos días ya podre publicar las fotos de los postres de este final de año, creo que prometen momentos de dulzura .















martes, 22 de diciembre de 2009

Bombones de navidad

Hola, amigos, ya estamos en Navidad, ya tenemos bombones y nieve, ahora tocan días de mucho trabajo y diversión, no habrá tiempo para ver blogs ni www, solo descansar y comer, comer, ayer probé los turrones umm, nada felicitar desde Andorra la fiestas a todos los amigos gourmand, a pasarlo bien .













martes, 15 de diciembre de 2009

El color y su comportamiento,a estudiar










Colores primarios y secundarios
El círculo cromático se divide en tres grupos de colores primarios, con los que se pueden obtener los demás colores.El primer grupo de primarios según los artistas diseñadores: amarillo, rojo y azul. Mezclando pigmentos de éstos colores se obtienen todos los demás colores.El segundo grupo de colores primarios: amarillo, verde y rojo. Si se mezclan en diferentes porcentajes, forman otros colores y si lo hacen en cantidades iguales producen la luz blanca. El tercer grupo de colores primarios: magenta, amarillo . Los utilizados para la impresión.Definimos como los colores secundarios: verde, violeta y naranja. Los colores secundarios se obtienen de la mezcla en una misma proporción de los colores primarios.
Los colores terciarios
Consideramos como colores terciarios: rojo violáceo, rojo anaranjado, amarillo anaranjado, amarillo verdoso, azul verdoso y azul violáceo. Los colores terciarios, surgen de la combinación en una misma proporción de un color primario y otro secundario.Gama y combinación. Los colores complementarios son los que proporcionan mayores contrastes en el gráfico de colores.Para obtener una gama de verdes: Los verdes se obtienen mediante la mezcla de azul y amarillo, variando los porcentajes, se obtienen diferentes resultados.Crear una gama de azules: Los colores más oscuros se logran mediante una combinación de púrpura y azul. El color púrpura tiñe con intensidad y su mezcla se debe dosificar bien. Obtener una gama de rojos anaranjados: Mezclando púrpura y amarillo obtendremos diferentes tonos anaranjados. Obtención de una gama de ocres y tierras: A partir de un violeta medio, que crea a partir de un púrpura y azul, es posible conseguir una extensa gama de colores compendidos entre el ocre amarillo y el sombra tostada, llegando a sienas. Para conseguir esta combinación es preciso añadir amarillo a los distintos violetas que se han creado con los otros dos primarios. Se llaman colores cálidos aquellos que van del rojo al amarillo y los colores fríos son los que van del azul al verde. Esta división de los colores en cálidos y fríos radica simplemente en la sensación y experiencia humana. La calidez y la frialdad atienden a sensaciones térmicas subjetivas.Los colores, de alguna manera, nos pueden llegar a transmitir estas sensaciones. Un color frío y uno cálido se complementan, tal como ocurre con un color primario y uno compuesto. Color Blanco: Es el que mayor sensibilidad posee frente a la luz. Es la suma o síntesis de todos los colores, y el símbolo de lo absoluto, de la unidad y de la inocencia, significa paz o rendición. Mezclado con cualquier color reduce su croma y cambia sus potencias psíquicas, la del blanco es siempre positiva y afirmativa. Los cuerpos blancos nos dan la idea de pureza y modestia. El blanco crea una impresión luminosa de vacio, positivo infinito.
El color Negro Símbolo del error, del misterio . Es la ausencia del color. También transmite nobleza y elegancia, El color amarillo: Es el color mas intelectual y puede ser asociado con una gran inteligencia o con una gran deficiencia mental; Van Gogh tenia por el una especial predilección, particularmente en los últimos años de su crisis. Este primario significa envidia, ira, y los bajos impulsos, y con el rojo y el naranja constituye los colores de la emoción. También evoca satanismo (es el color del azufre) y traición. Es el color de la luz, el sol, la acción , el poder y simboliza arrogancia, oro, fuerza, voluntad y estimulo.Mezclado con negro constituye un matiz verdoso muy poco grato. Mezclado con blanco puede expresar cobardía, debilidad o miedo y también riqueza, cuando tiene una leve tendencia verdosa.Los amarillos también suelen interpretarse como joviales, afectivos, excitantes e impulsivos. Están relacionados con la naturaleza. Psicológicamente se asocia con el deseo de liberación.El color rojo: Se lo considera con una personalidad extrovertida, que vive hacia afuera , tiene un temperamento vital, ambicioso y material, y se deja llevar por el impulso, mas que por la reflexión.Simboliza sangre, fuego, calor, revolución, alegría, acción, pasión, fuerza, disputa, desconfianza, destrucción e impulso, asi mismo crueldad y rabia. Es el color de los maniáticos y de marte, y también el de los generales y los emperadores romanos y evoca la guerra, el diablo y el mal. Como es el color que requiere la atención en mayor grado y el mas saliente, habrá que controlar su extensión e intensidad por su potencia de excitación en las grandes áreas cansa rápidamente.Mezclado con blanco es frivolidad, inocencia, y alegría juvenil, y en su mezcla con el negro estimula la imaginación y sugiere dolor, dominio y tiranía.Expresa sensualidad, virilidad y energía, considerado símbolo de una pasión ardiente y desbordada. Por su asociación con el sol y el calor es un color propio de las personas que desean experiencias fuertes.
Lenguaje del naranja y azul. El color naranja: Es un poco mas cálido que el amarillo y actúa como estimulante de los tímidos, tristes o linfáticos. Simboliza entusiasmo y exaltación y cuando es muy encendido o rojizo, ardor y pasión. Utilizado en pequeñas extensiones o con acento, es un color utilisimo, pero en grandes áreas es demasiado atrevido y puede crear una impresión impulsiva que puede ser agresiva. Posee una fuerza activa, radiante y expresiva, de carácter estimulante y cualidad dinámica positiva y energética.Mezclado con el negro sugiere engaño, conspiración e intolerancia y cuando es muy oscuro , opresión.El color azul: Simboliza, la profundidad inmaterial y del frío. La sensación de placidez que provoca el azul es distintan al de la calma o del reposo terrestres propios del verde. Se lo asocia con los introvertidos o personalidades reconcentradas o de vida interior y esta vinculado con la circunspección, la inteligencia y las emociones profundas. Es el color del infinito, de los sueños y de lo maravilloso, y simboliza la sabiduría, amistad, fidelidad, serenidad, sosiego, verdad eterna e inmortalidad. También significa descanso.Mezclado con blanco es pureza, fe, y cielo, y mezclado con negro, desesperación, fanatismo e intolerancia. No fatiga los ojos en grandes extensiones, El violeta, es el color de la templanza, la lucidez y la reflexión. Transmite profundidad y experiencia. Tiene que ver con lo emocional y lo espriritual. Es místico, meláncolico y se podría decir que también representa la introversión. En su variación al púrpura, es realeza, dignidad, suntuosidad.Mezclado con negro es deslealtad, desesperación y miseria. Mezclado con blanco: muerte, rigidez y dolor.
Color verde Es un color de extremo equilibrio, porque esta compuesto por colores de la emoción (amarillo = cálido) y del juicio (azul = frío) y por su situación transicional en el espectro. Se lo asocia con las personas superficialmente inteligentes y sociales que gustan de la vanidad de la oratoria y simboliza la primavera y la caridad. Incita al desequilibrio y es el favorito de los psiconeuroticos porque produce reposo en el ansia y calma, traquilidad, también porque sugiere amor y paz y por ser al mismo tiempo el color de los celos, de la degradación moral y de la locura. Significa realidad, esperanza, razón, lógica y juventud.Aquellos que prefieren este color detestan la soledad y buscan la compañía. Mezclado con blanco expresa debilidad o pobreza.Sugiere humedad, frescura y vegetación, simboliza la naturaleza y el crecimiento.La persona que destaca por el uso del color verde, quiere ser respetada y competente.
El color marrón
Es un color masculino, severo, confortable. Es evocador del ambiente otoñal y da la impresión de gravedad y equilibrio.

domingo, 13 de diciembre de 2009

Va de bombones

Hola, amigos, hoy domingo, toco una de bombones, como cada año, preparamos para los clientes una selección de bombones, este año toca probar la xantana como texturizador de ganache y a la vez me sirve para corregir viejas recetas, (bueno de 4 o 5 años atrás ) pero como la pastelería actual corre tanto, estaban un poco obsoletas, así que manos a la obra y a equilibrar ganaches, nunca viene mal renovarse ¿verdad?.










viernes, 11 de diciembre de 2009

Vainilla,chocolate 71%,streusel cacao 22%

Hola,amigos gourmand, nuevo producto para el buffet de los domingos ,se trata de un vaso con una crema de vainilla Tahiti ,mousse de chocolate gourmand Barry,interior borracho de cointreau, streusel de cacao



















jueves, 3 de diciembre de 2009

AZAFRAN & CHOCOLATE WEISS

Hola ,amigos nueva creación para el buffet de postres ,una mousse de chocolate ,cremoso de azafrán ,crujiente de cacao













sábado, 28 de noviembre de 2009

RELIGIOSA MIKADO





Religiosa mikado





PASTA CHOUX

500 GR AGUA
500 GR LECHE
600 GR MANTEQUILLA
10 GRSAL
900 GR HARINA
1400 GR HUEVOS
ELABORACION
Cocer ,agua ,leche ,mantequilla ,añadir la harina y escaldar la masa ,mezclar bien a la vez que la enfriamos ,añadir los huevos de poco en poco ,escudillar con manga las base grande y la pequeña
CREMA DE VAINILLA

500 gr. azúcar
500 gr. de leche
2 unid vainas de vainilla
375 gr. de yema de huevo
1100 gr. de mantequilla
ELABORACION
Cocer la leche , infusionar la vainilla y cocer a la inglesa con la yema y azúcar ,enfriar y añadir la mantequilla poco a poco
SABLE BRETON

50 GR AZUCAR
55 GR MANTEQUILLA
70 GR HARINA
20 GR YEMMAS
2 GR LEVADURA EN POLVO
CS SAL
ELABORACION

Montar mantequilla, azúcar, sal, poner la yema de huevo, añadir la harina previamente tamizada con el impulsor, dejar enfriar y estirar fino, sacar discos del tamaño de la base del pastel religiosa, colocarlos encima para su cocción en horno a temperatura de 210 grados
ACABADO Y PRESENTACION

Una vez cocidos las partes de la religiosa próceder a rellenar desde la parte inferior del pastel con crema de vainilla , ponemos la sable para darle un toque mas crujiente al acabado, hacemos lo mismo con la parte superior ,rellenamos ponemos un punto de crema y soldamos a la parte inferior del pastel ,por ultimo hacemos hilos con cobertura templada que colocamos alrededor dando un aspecto moderno la pastel

viernes, 20 de noviembre de 2009

LOGO ANDORRA GASTRONOMICA




Hola ,amigos ,enpieza la aventura de buscar logo para el futuro ! fan club gourmet de Andorra ¡
estara abierto para todos los amantes de la gastronomia sean del oficio que sean ,en principio contaremos con la colaboracion de dietista ,periodistas ,fotografos ,escuela de arte ,cocineros ,pasteleros ,panaderos ,agricultores . La idea surgue para dar a conocer la gastronomia de calidad que elaboramos en el pais a diario ,en poco tiempo daremos a conocer el motivo por el cual se crea .
Saudos gourmand












domingo, 15 de noviembre de 2009

Macaron Herme ,Aoki

Hola, amigos, vamos de duelos de macarons, Herme v Aoki, en aparencia mui similares, mismo tamaño, los de Aoki un poco mas planos ,en color lo justo, los dos mui bien equilibrados en los tonos, en sabor es donde mas se distancian Herme sabores como fruta de la pasion, lichies, frambuesas, rosas, Aoki ultiliza sabores que provienen de su pais, Japon, yuzu, matcha, la textura un poco mas aireada los de Herme, con una corteza crujiente, los de Aoki me recordaron una textura un poco (chiclosa), resultado una ligera ventaja para Herme, el precio, empatados
























jueves, 12 de noviembre de 2009

Cake de chocolate ,besitos

CAKE DE CHOCOLATE BESITOS

700 gr. huevos
800 gr. leche
1000gr. aceite
12oo gr. harina
100 gr. cacao
50 gr. impulsor
1000 gr. azúcar
250 gr . pepitas de chocolate 64%

ELABORACION
Mezclar los huevos, azucar, leche, unos 7 minutos, tamizar la harina, cacao e impulsor, dejar reposar, poner en moldes adecuados a nuestras necesidades, terminar colocando las pepitas de chocolate antes de la cocción ,poner en horno a temperatura de 190 grados








domingo, 8 de noviembre de 2009

ZANAHORIA,COCO ,PIÑA

Pastel individual
Bizcocho zanahoria & frutos secos
bavarois de coco & piña estofado
Polvo de bizcocho de almedras




miércoles, 4 de noviembre de 2009

Tartaleta de Queso y Romero

TARTALETA DE QUESO Y ROMERO

FLAN DE QUESO

50 GR QUESO 35% MG
30 GR AZUCAR
10 GR AIZENA
25 GR HUEVOS
10 GR NATA
CS ROMERO
CS RAYADURA LIMON

ELABORACION
Infusinar el romero con la nata y reservar, mezclar bien queso y azúcar añadir los huevos con la maizena, rayadura de limón y por ultimo la infusión, dejar en nevera .
HOJALDRE
100 GR HARINA
60 GR AGUA
80 GR MANTEQUILLA PARA LAMINAR

ELABORACION
Amasar bien la harina junto con el agua, recodar que tenemos que dejar la masa a una textura semejante a la mantequilla, así no permitirá realizar un buen estiramiento de la masa, en este caso es un hojaldre que no necesita reposo pues lo utilizaremos como base del molde de tartaletas.
ACABADO Y PRESENTACION
Una vez estirado el hojaldre y colocado sobre el molde procederemos a rellenarlo con la mezcla de flan de queso, coceremos en horno a 200 grados C, desmoldaremos sobre rejilla ,una vez frió decoramos con la ramita de romero











lunes, 2 de noviembre de 2009

Taller de Panellets 2009

Preparando el mazapan

Una vez ya cocidos,repartiendo








Listos para la coccion




Hola, va de panellets, por lo que se ve este año,no me pude librar ni en vacaciones, je je ,es broma ,como siempre dispuesto para dar a conocer secretos, trucos, etc, etc, debemos pensar que nuestra clientela cuanto mas conozca el producto mas valor le dará.

domingo, 1 de noviembre de 2009

SANDWICH MANZANA CARAMELO




SANDWICH MANZANA CARAMELO

GALLETA SABLE

Harina 100 gr.
Mantequilla 50 gr.
Azúcar 25 gr.
Huevos 10 gr.

ELABORACION

Amasar todo junto, dejar reposar en nevera 1 hora aproximadamente, estirar y dar forma de círculo con un aro

CHIBUSTE DE CARAMELO

Leche 50 gr.
Yemas de huevo 15 gr.
Azúcar 15 gr.
Polvo de caramelo 5 gr.
Azúcar 40 gr.
Maizena 5 gr.
Gelatina 2 gr.
Claras de huevo 35 gr.

ELABORACION

Hacer una crema pastelera con la leche, yemas, los 15 gr. de azúcar y maizena, por otro lado montar las claras con los 40 gr. de azúcar y los 5 del azúcar caramelizado y triturado
Cuando el merengue este a punto añadirlo a la crema que debe estar a unos 35 grados, poner un poco de manzana estofada y con una manga rellenar aro del tamaño de la galleta, reservar en cámara negativa

MANZANA ESTOFADA

Manzana 50 gr.
Azúcar 25 gr.
Mantequilla 15 gr.

ELABORACION

Hacer dados con la manzana, poner al fuego en recipiente adecuado el azúcar cundo caramelice añadir la manzana y poco después la mantequilla remover y dar textura adecuada

ACABADO Y PRESENTACION

Una vez el sable estirado cortamos 8 bases ,4 las pintaremos de huevos y rallaremos masa y la pondremos encima y así dispuesta las cocemos en horno a 190 grados, una vez fría las galletas ,colocamos las galletas lisas y encima disponemos una chibuste de caramelo y tapamos con la galleta rallada, decoramos al gusto.


martes, 27 de octubre de 2009

El amigo Stefano en la Technifira



Hola, amigos gourmad, ayer tuve la suerte de poder charlar con el amigo Stefano Laghy de pastelería, se desplazo a Vilafranca con motivo de la Technifira, es asesor de la empresa Pavoni y da curso es Castalimenti ,después de una larga temporada como director de instituto de arte culinario Etoile en Venecia, se decidió a montar su propia empresa Decosil, me contó que ahora puede dar rienda suelta a su creatividad, de hay la gran selección de moldes que esta sacando con su firma, también tiene su taller de chocolatería con su socio Massimo Villa.






www.chocolats.it