martes, 16 de marzo de 2010

Semiesfera Albaricoque,

MOUSSE ALBARICOQUE

Puré albaricoque 200 gr.
Merengue italiano 100 gr.
Nata semimontada 150 gr.
Gelatina 8 gr.
Chocolate 64 % rallado 30 gr.

ELABORACION
Hidratar la gelatina, calentar la mitad del puré y disolver la gelatina, añadir el resto del puré y el merengue italiano, por ultimo añadir la nata y el chocolate rallado

COMFITURA ALBARICOQUE
Azúcar 250 gr.
Albaricoques 250 gr.
Agua 100 gr.

ELABORACION
Lavar, pelar, trocear la fruta, el azúcar y agua llevarla a ebullición a 117º, verterla sobre la fruta y mezclarla bien, volverla a poner en el fuego unos 15 minutos, dejar enfriar

SABLE CON ALBARICOQUES SECOS
Yemas de huevo 50 gr.
Azúcar 100 gr.
Harina 150 gr.
Impulsor 6 gr.
Mantequilla 90 gr.
Sal 3 gr.
Albaricoque secos 20 gr.

ELABORACION
Montamos un poco las yemas con el azúcar, añadimos la mantequilla pomada, la trabajamos un poco y añadimos la harina previamente mezclada con el impulsor, sal, por ultimo los albaricoques secos cortados en trocitos pequeños, reposar un poco en nevera y hacer los círculos estirando la masa con rodillo del grosor deseado, cocer a 180º

TERCIOPELO NARANJA
Manteca de cacao 100 gr.
Colorante naranja 6gr

ELABORACION
Calentar la manteca de cacao a 50º y poner el colorante, mezclar con el mixer y dejar reposar de un día para otro, temperatura de utilización 34º

PLAQUETITA VERDE
Atemperar un poco de manteca de cacao coloreada de verde y pintar sobre una hoja de guitarra, dejar enfriar y cubrir con chocolate blanco atemperado, antes de que enfríe cortar en el tamaño deseado

ACABADO Y PRESENTACION
Una vez tenemos todas las elaboraciones terminadas, decoración, galleta, confitura, pasamos a realizar la mousse, con ella rellenamos moldes de semiesfera hasta la mitad, con una manga, ponemos la confitura y volvemos a poner mousse para finalizar con la galleta, la pasamos a cámara negativa -18º, unas dos horas, desmoldamos y pintamos con la manteca de cacao naranja, colocamos la plaquetita de color verde y unas perlas de cereales rebozadas en polvo de oro









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