martes, 25 de noviembre de 2008

PRODUCCION Pasteleria

modelo de ficha tecnica
ficha de control de producto en stock entradas y salidas de camara negativa

Hola ,hoy toca hablar un poco de la producción en pastelería utilizare unas palabras asiduas en mi boca bulario tales como ,producto,estocaje,estándar,base ,comenzaremos por el producto , la pastelería del hotel esta bien equipada disponemos de dos cámara de conservacion negativas y una positiva mas un abatidor,horno giratorio,horno de dos suelas,dos batidoras,carros ,diferentes tipos de moldes ,laminadora ,almacén ,etc,etc,disponemos de un numero superior a las 500 habitaciones,5 restaurantes tipo buffet,4 cafeterías,etc etc bueno la verdad que las cifras marean va de ejemplo de 1 de julio a 30 de octubre se hicieron 9236 croasans





  • llamare producto a todo lo que se fabrica en nuestras instalaciones y ofrecemos a nuestros clientes desde el desayuno,comidas,cenas,banquetes,aperitivos,postres emplatados ,postres individuales para buffet,golosinas , bombones


  • desayuno , tenemos una rueda de 9 productos diario lo único que se repite es el croasans.hay una variedad por día de bollería común u hojaldrada uno ejemplos ,petit pain,bola berlinesa rellena de distintos sabores ,xuxos,trenzas ,ensaimadas,napolitanas, nudos,ochos,corazones,los bizcochos tipo cake de limón ,chocolate , y misto,donut,madalenas de limón ,chocolate,bizcocho de yogurt,tarta de manzana,bizcocho soletilla,almendrados,blinis o tortitas


  • coffe break, pequeñas piezas de bollería y galletas ,mi ni croasans,caracolas,pastas de te ,sables,


  • thé time, bizcochos financiers ,cakes,madalenas,brownie,chocolatinas,mediants
  • roon service,bocadillos,hamburguesas,pizzas,samwich,torradas,


  • pastelería individual base ,la variedad nos dará el el éxito ,la monotonía se convierte en aburrimiento,no por tener mas variedad el producto se dispara en precio,procuramos tener un recetario base y partimos de hay ,tendremos un bizcocho compatible con una gran variedad de elaboraciones modernas y clásicas,massinis,tronquitos,tamden ,sacher,de base para sellar las medias cañas,redondos , galletas sable ,streusel,dacquoise,gioconda,de chocolate sin harina,


  • tartas para el buffet ,manzana ,queso,chocolate,santiago,zanahoria,productos regionales para festividad,turrones ,roscon,monas,cocas,etc, etc


  • fichas de produccion diaria,almacenamiento de producto en camara,recetario ,evaluar costes,
  • cumplimiento normativa tecnico sanitaria
  • motivacion del personal , creaccion de nuevos productos ,delegar responsabilidades,metodologia didactica,




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