Pasteleria By Jesús Maria Fernández

Chicago Restaurant Pastry Competition 2011

2012-01-20T22:31:00.001+01:00

Postres de Fin de año 2011

2012-01-01T20:39:00.003+01:00

Hola, les adelanto una nota sobre los postres de Fin de año, unos días estos, de mucho trabajo, pero a la vez gratificante, esta noche teníamos 650 pax, solo para cenar, sin contar comidas ni desayunos, ni pensar quiero en lo que se nos viene esta semana, bla, bla, bla,,,

Tarta, chocolate blanco, mousse de mango crema de yogurt, bizcocho coco

Galleta wasabi, cremoso de Yuzu, mousse de chocolate

Semiesfera, vainilla, cassis, panna, galleta

Feliz año 2012

2011-12-29T19:23:00.002+01:00

Feliz año 2012, que nos traiga mucho trabajo y un montón de creatividad, el año 2011 nos deja, pero también dejamos unas propuestas dulces y saladas, productos nuevos, versionados, bombones, individua les, tartas, helados, galletas, como muestra les dejo este collage,
Para el 2012, ya veremos que se acontece pero seguro que habrá sorpresas, dulces y no tan dulces

3 dias y Navidad

2011-12-21T22:48:00.003+01:00

Hola, amigos en tres días ya tenemos la Navidad, nos estamos preparando el buffet de fin de año
como de costumbre intentaremos hacer un buffet especial, dejaremos el blog un poco apartado.
También comienza el Invierno, nos permitirá hacer nuevas conbinaciones de sabor, hoy tocaba una elaboracion sencilla, tartaleta de mandarina y pistacho

Visita a Patrice Bernard

2011-12-14T22:36:00.003+01:00

Hola, amigos como cada vez que se acerca una festividad, yo, curioso, me doy una vuelta por pastelerías, esta vez cerca de casa, el Taller gormand de Patrice, en anteriores charlas con Patrice ya se intuía que los turrones de este año prometían, variedad de sabor y colorido, un moldeado a la ultima, con acabados muy dignos, les dejo una serie de imagenes para su deleite,,,

TALLER GORMAND PATRICE BERNARD
PLACA CREU BLANCA N8 AD 700 ESCALDES- ENGORDANY
PRINCIPAT D' ANDORRa
TEL: 00376 822900

Lo mas nuevo

2011-12-06T17:59:00.006+01:00

Parecía imposible poder escribir una entrada para el blog, la cabeza bulle, muchas ideas, nuevas tecnicas, estoy probando la textura de las mousses de chocolate sin crema inglesa, con azúcar invertido, glucosa, isomalt, manteca de cacao, rebajando ingredientes, recortando tiempos de elaboración, mejorando costes y entre tanto me llegan cosas como el haba de Ecuador, el libro del World Chocolat Master, por la cocina aparece un manojo de Ruibarbo, me apropio de un par de ellos y sale el ruibarbo expres, chocolate con leche, frambuesa, limón, ruibarbo, super fuerte y fresquito,,,

Un regalo desde Ecuador

Pruebas de nuevas formulas sin crema inglesa

Que hacer con el El Ruibarbo (Rheum rhabarbarum)

Ruibarbo expres

Rocas antiguas

Nubes de rosas, petit four para boda

Simplemente chocolate

¿Que boton tocar? Brunch, dominical

2011-11-06T22:39:00.006+01:00

Cuantos botones,,, cual tocaría Hommer

Domingo, Brunch, eclair de fresa y chocolate Ecuador, gelatina de fresa, sobre hoja de guitarra ( en este caso, bolsa alimentaria ), recortar del tamaño del eclair, el recorte de circulo con el saca corazones de manzana, el relleno de un cremoso de chocolate Ecuador, listo para comer, hoy a las 17 horas, puntualidad británica, por suerte el día acompañaba mucha lluvia en Andorra, con estos ingredientes, bla, bla,,,,,

Salón del chocolate de París y mas

2011-10-29T20:50:00.006+02:00

Hola, amigos, por fin encuentro un momento, todo es posible en París, chocolate, azúcar , hielo, helado, este año mereció mucho el poder haber ido, concursos, especial packaging, grandes profesionales por todos lados, daba la impresión que todos eramos de la misma familia, je, je, chocolatera, infinidad de novedades, simpatía a mil, vamos que me lo pase pipa,,,

Bombones Aoki

Eres un crack, Ruben

Packaging

Jacquy Pfeiffer, the King

Prototipo de boutique

De paseo por París

2011-10-23T21:41:00.003+02:00

Hola, recién llegados de París, les muestro un par de pastelerías que me quedaban por visitar, el café Pouchkine y Victor et Hugo, dos formas muy distintas de entender la venta en boutique, pero que les recomiendo que visiten y degusten algunas de sus elaboraciones, Victor et Hugo, tiene una exposición en diferentes formatos de vitrinas individuales para cada pastel, se elige y se pasa la comanda, en el interior tienen como una sala de mise en place, almacén, reciben la comanda y se entrega ya en su caja, el café Pouchkine, se presenta como una boutique estilo Luis XV, adornos dorados, etc.
Por cierto cada vez en mas difícil sacar una foto en una pastelería de París, unmbgrrr

Tres chocolates y mango

2011-10-16T22:41:00.005+02:00

Semana de mucho chocolate, nos vamos a París, como consecuencia de pensar tanto en el viaje, esto aquí, esto allí, se me ocurre este vaso de tres chocolates y mango, ya les informare debidamente de las novedades del salón, visitas a patisserie, etc.

Fresa & yogurt

2011-10-13T22:43:00.004+02:00

Hola, la semana que viene viajamos a París, se celebra el salón del chocolate, así que el mes de Noviembre vendrá cargado de muchas, muchas, imagenes, aprovecharemos la cita para visitar patisserie,
Mas pruebas con gelatina para nuestros vasitos,,, bla, bla,,,

La fresa y la manzana

2011-10-09T22:46:00.003+02:00

Hola, amigos, que fruta te gusta mas, la fresa o la manzana, a mi, las dos, si la acompañamos bien
seguro que le gusta a todo el mundo,,,,,

La M

2011-10-03T22:19:00.004+02:00

la M,
Letra M en gelatina de frutos rojos, la M de mango, la M de mio,
Streussel de cacao, compacto de mango en el interior, crema ligera de M, frutos rojos, la idea es personalizar nuestros vasos, letras hay para todos, sabores infinito,,,

Cuanto tiempo, bollo Suizo

2011-09-30T22:51:00.003+02:00

Hola, amigos, saben como decían en Caceres al colmo de un pastelero,,,
Que su hija se llame Magdalena y se case con un Suizo, ya hacia días que no tocaba la masa, esa sensacion relajante, trabajar con tesón la masa, dejarla reposar, ver como se cueze, probarla,,,

Bollo Suizo

Mucho yogurt

2011-09-27T19:13:00.003+02:00

Hola, yogurt, fresas, albaricoque y cacao, estilo traje peli futurista años 70,,,, probando las gelatinas, su elasticidad, etc.

Más buffet

2011-09-25T22:48:00.003+02:00

Hola, este Domingo, no es un día cualquiera, es especial, estuve trabajando en nuevos formatos de postres de buffet, pensando como poder sacar el máximo partido a nuestras elaboraciones básicas, bizcochos, galletas, cremas, mousses, etc.
Me voy preparando para cambiar ciertos postres para el invierno entrante, Navidad, hoy probamos con hacer tartas de bavarois y mousses, para saber como podríamos producirlas y tenerlas en stock, en cámara negativa, también probándolas en otras elaboraciones individuales, sacando la receta estándar,,,,,,

Macaron bicolor, bisabor

2011-09-14T22:24:00.004+02:00

Macaron bicolor, bisabor ahora son tiempos de bi, bitrabajo, biamigos, bi,,,,,,
Parece que tengo menos tiempo para publicar entradas en el blog, así es, cada vez el libro en blanco esta menos blanco, muchas paginas terminadas, un amigo me comento el otro día el trabajo que se hacia en los años 90, madre mía que recuerdos, me recordó que uno puede ser bueno en su trabajo, pero lo difícil era mantenerse, vaya con la frase, se las trae, bueno para toda la vida, uf,,,,,

Operacion Tejas

2011-08-19T22:35:00.004+02:00

Hola, amigos, les presento a dos integrantes de la nueva familia de tejas, coco y cacao, ideales para acompañar el helado, también en un packagin inteligente nos podría dar resultado, ¿no?
Crujientes y finas que nos impide comer mas de la cuenta,,,

Teja de coco

Teja de cacao

Celebracion de 30000 visitas

2011-08-10T12:24:00.003+02:00

Hola, amigos, este mes sin darme cuenta sobrepasamos las 30000 visitas del blog, para celebrarlo les muestro el articulo publicado en La confiteria española, Julio, Agosto 2011, también con esto de las redes sociales bajo la publicacion del blog, bueno y las vacaciones, pero lo importante es que ya estamos de regreso y con ganas de seguir tecleando¡¡¡

Mango y frutos rojos

2011-08-04T20:00:00.002+02:00

MANGO, FRUTOS ROJOS & COCO

BIZCOCHO GIOCONDA DECORACION
Harina de almendras 175 gr
Azúcar lustre 175 gr
Huevos 150 gr
Harina 50 gr
Mantequilla fundida 40 gr
Claras de huevo 320 gr
Azúcar 80 gr

Elaboración
Montar la harina de almendras, azúcar lustre, huevos, harina, poner la final la mantequilla fundida, por otro lado montaremos bien las claras y azúcar y lo pondremos a la mezcla anterior, dejando una masa lisa, así dispuesta para poner encima de nuestra decoración de pasta de cigarrillo coloreada.

PASTA CIGARRILLO DECORACION
Mantequilla 50 gr
Azúcar lustre 50 gr
Claras de huevo 55 gr
Harina 50 gr
Colorante rojo C.S.
Elaboración
Hacer la mantequilla pomada, unir las claras, azúcar lustre, harina, mezclar bien, añadir el colorante y la mantequilla, dejar reposar, realizar la decoración deseada sobre tela siliconada, pasar a la cámara negativa -18º, quedando así dispuesta para terminar de poner el bizcocho Gioconda, cocer en horno a 220º, 5 minutos

BAVAROIS DE MANGO
Nata semimontada 1ooo gr
Puré mango 400 gr
Azúcar 250 gr
Gelatina 10 gr
Elaboración
Hidratar la gelatina en agua fría, calentar el puré a 50º, disolver la gelatina en él, añadir el azúcar, mezclar bien el conjunto, por ultimo ponemos la nata previamente semimontada, mezclar bien

GELE FRUTOS ROJOS
Frambuesas 100 gr
Puré de fresas 100 gr
Puré de grosellas 100 gr
Azúcar 75 gr
Gelatina 6 gr

Elaboración
Hidratar la gelatina en agua fría, unir los purés de frutas y calentar mezclados con el azúcar, disolver la gelatina, añadir la frambuesa en trozos, verter sobre molde de silicona del tamaño deseado, poner en cámara negativa -18º

DACQUOSIE DE COCO
Claras de huevo 90 gr
Azúcar 40 gr
Azúcar lustre 65 gr
Coco 60 gr
Harina de almendras 15 gr

Elaboración
Montar claras y azúcar, mezclar en seco la harina de almendras, coco, azúcar lustre, seguidamente lo mezclamos con el merengue, así dispuesto, con manga hacemos unos botones sobre papel de cocción del tamaño deseado para nuestro producto, cocer a 180º

ACABADO Y PRESENTACION
Elegir el tamaño deseado del aro, poner tira de plástico, recortar el bizcocho Gioconda y colocar, poner el circulo de Dacquosie de Coco, rellenar a la mitad con el bavarois de Mango, colocar el relleno frutos rojos, cubrir con la bavarois, alisar y pasar unas 2 horas a cámara negativa -18º, para finalizar sacar de la cámara, quitar el aro, poner un poco de cacao polvo, poner gelatina neutra y alisar, retirar la tira de plástico, decoramos con un ramillete de grosellas y cristales de caramelo rojo

Fresas y citricos

2011-07-28T22:39:00.004+02:00

Hola, que refrescante unas buenas fresas aromatizadas de cítricos, chocolate blanco y limón, galleta, caramelo fresa, recomiendo taparse el ojo izquierdo para ver la foto, para comérselo, ideal para merendar a la vuelta del paseo, para recordar un día de nuestras vacaciones

FRESAS & CITRICOS

Pero que pasa

2011-07-20T21:54:00.003+02:00

Hola amigos, madre mía un mes ya sin adjuntar nada al blog, madre mía, esto del facebook, twiter, playa, cerveza y lo que caiga me olvide del blog, bueno seguro que tiene su recompensa, ya estamos incorporados al que hacer diario, lo que quiere decir, trabajo mas trabajo,

El unico, el autentico pastel Miserable

2011-06-19T19:11:00.005+02:00

Hola, amigos, como salido de la chistera, el único, el autentico, el inconfundible pastel Miserable, aun recordamos su inconfundible sabor a mantequilla, vainilla, almendras, esa textura fresca, los Domingos cuando se vendían docenas de pasteles, sin dudas era una de las estrellas de la vitrina, en la pasada entrada pudimos ver su colega comtenporaneo, como esta de moda esto de
¡¡¡ PREFIERO SER PROTAGONISTA DE UN CAMBIO, QUE ESPECTADOR DE UN FRACASO¡¡¡, hay tenemos el cambio, sobre gustos,,,

Miserable, V1

2011-06-14T21:35:00.003+02:00

Hola, amigos les presento el pastel Miserable V1, en unos días el clásico así podremos ver la diferencia en estilos, el corte tradicional y el moderno o mi visión de lo que debería ser, sobre gustos, colores,
La primera vez que pude ver este pastel, sin dudas lo que mas me llamo la atención fue su nombre, miserable, un bizcocho algo seco de almendras, crema mantequilla, un corte clásico, este que podemos contemplar es un bizcocho menos dulce, cremoso de vainilla, pintado con un terciopelo amarillo, placa de chocolate blanco,,,,,,,,,,,,

Mas buffet

2011-06-03T19:18:00.005+02:00

Hola, otra serie que creo que tiene sus días contados, seguro, cambiaremos los sabores y algunos formatos de pastelería individual para el buffet, la tartaleta cuadrada y con frambuesas, el chupito de Martini limón y melón?, chocolate y mango, los cortados en diferentes capas y sabores, los emplatados, tartas para eventos, la selva negra se esta quedando sin arboles,,,,,,,,

Tarta buffet,

2011-05-27T22:14:00.004+02:00

Hola, amigos hoy estoy dándole vueltas al coco, quiero renovar las tartas de buffet, estamos estudiando cuales se pueden adaptar a nuestra forma de trabajar, gustos, costes, stock, etc.

Auguro un verano cargado de nuevas propuestas,,,,,,,,,,,,,

Tarta chocolate y almendras

Tarta manzana Genovesa

Tarta de almendras

Trata de queso y uvas pasas

Tarta zanahoria y nuezes

A la rica Piña

2011-05-24T23:33:00.004+02:00

Piña de noche, Piña de día, que les parece el ofrecimiento goloso, Piña natural, salsa de caramelo, helado de vainilla, cristales de caramelo, postre sencillo, estética definida, sabor intenso,,,,,,,,

Panna cotta y gele de frutas,,,,

2011-05-17T11:50:00.005+02:00

Hola, amigos gourmand, que les pareceria hacer el juego de los 7 herrores con la panna cotta, ahora lo estoy pensando,,,,

Pan, pin pun, tiramisu

2011-05-10T20:17:00.003+02:00

Hola, pan pin pun tiramisu, versión de tiramisu como postre individual y postre al plato, bizcocho seco empapado de café y licor, crema de mascarpone, cacao amargo, montado en aro con tira de plástico,,,,,,

Aperitivos, cosas para picar

2011-05-08T21:06:00.005+02:00

Hola, amigos, el universo de los aperitivos, en la pasada entrada presentaba los buñuelos de bacalao, ahora le toca el turno a los crujiente, rápido me vino la imagen del papel de arroz, me falto tiempo para poder pintar sobre el, seguro que pronto lo podre mostrar, pinceladas de pimiento y guisantes, las raíces o parecidas de la patata es arroz frito, si tenéis una pistola para escudillar galletas, bla bla bla,,,,,,,

Buñuelos de bacalao

2011-04-30T20:42:00.004+02:00

Hola, amigos, hoy una cosa simple, buñuelos de bacalao en forma de rosca, bueno eso parece, la difilcultad esta en escudillarlos en un papel, de hay pasarlo a la freidora, retirar el papel y voila, buñuelos en forma de roscas, la idea, los buñuelos de crema para Pascua, tecnicas de pastelería aplicadas en cocina , dulce y salado

Dias de Pascua

2011-04-23T00:24:00.004+02:00

Que alegría, que alboroto, se termina la temporada de invierno 2011, como broche este surtido de huevos de Pascua y los riquisimos buñuelos,,,,,

ÑAM ÑAM

Taller de Pascua, Asociacion de Diabeticos de Andorra

2011-04-17T21:21:00.004+02:00

Hola, amigos, el Pasado Viernes se celebro en el aula Taller Pamvisucre en Andorra la Vella, para la asociación de diabéticos de Andorra, un taller de monas de Pascua, cada asistente se tuvo elaborar su propia mona, para tal motivo opte por hacer la receta de bizcocho con Isomalt, crema pastelera, piruletas, chocolatinas, etc. Que buen rato pasamos, es de esos momentos en los que pienso, lo divertido que puede llegar a ser nuestro querido trabajo,,,,

Pastel de Pascua 2011

2011-04-14T14:16:00.004+02:00

La fiesta de Pascua, nos abre las puertas de la primavera, con todos sus colores y olores, cambia el tiempo, las flores florecen, el rió baja bravo, el sol brilla mas, unido todo esto nos da,,,,,,, Mousse vainilla, crema de limón, crujiente de almendras, galleta de forestal, glaseado blanco,,,,,,,

Taller de monas de pascua 2011

2011-04-08T21:13:00.007+02:00

Hola amigos, ayer noche en Andorra la Vella, celebramos en la escuela taller Pamvisucre, un taller de elaboración de la típica mona de Pascua, los asistentes pudieron elaborar su propia mona, realizamos el bizcocho, crema de mantequilla, alguna que otra pequeña pieza en chocolate. También y como no podía faltar, los típicos problemas, calor en la sala, dificultad para mantener el chocolate templado, el tic tac del reloj, etc, lo mas importante, las buenas maneras de las participantes prometen, las monas al día siguiente están mas ricas, ya me contaran como estaban de buenas, lo mas importante es pasar un rato divertido y aprender un poco,,,,,,,,,,,,,,,,,

Fernández & Fernández

2011-04-06T00:20:00.004+02:00

Hola, amigos, hoy pude hacer algo que deseaba hacer, poder subir a la montaña y disfrutar de un buen paisaje y a la vez visitar a mi hermano Raúl, así me pude mostrar un poco del trabajo que realizan , conversar un poco de gastronomía, unir aun mas dulce y salado, no pude evitar hacer el chiste, hacéis una cocina de altura, je, je, mas de 2000 metros,,,,,,,,,,,,,,

Las vista, impresionantes

Brocheta de butifarra, morcilla, chorizo

Rodaballo

Quesos y embutidos

Tierra, probando, probando, hay alguien

2011-03-26T21:48:00.004+01:00

Hola, amigos gourmand de este querido planeta, mal llamado tierra,,,,
Probando, probando, me salio esto, una base de macaron y compota de naranja, gele de frambuesas, todo cubierto con una cremosidad de chocolate blanco y limón, quien lo probo se quedo pensativo, no se,,,,,,,,,,,,,

Tierra, probando, probando, hay alguien (...)

No todo en la vida es dulce

2011-03-24T19:59:00.003+01:00

Hola, amigos, no todo en la vida es dulce, pero si le aplicamos el mismo sentimiento que cuando hacemos pastelería, nos pueden salir cosas interesantes, que me dicen, esto y una cerveza, o con esto y un bizcocho hasta mañana las ocho (...)

tecnología para el chocolate de POMATI-SERMONT,S.A..mpg

2011-03-17T13:57:00.000+01:00

Kefir, pruebas en pastelería

2011-03-11T21:17:00.007+01:00

Hola, amigos, estamos de pruebas y que pruebas, me recuerdan al fermento del pan de hace 25 años, que trabajo aquel siempre me hablaron de Kéfir, de sus propiedades, de historia, orígenes, pero cierto es que nunca me invitaron a quedarme una porción de nódulos de Kéfir, ya pude ver su estado hace años y probarlo en Espai Sucre, pero llega el momento de ver que puedo hacer con el, lo primero jugar, cambiar su estado, deshidratar, distintas formas de lácteos, que productos se pueden hacer, me viene hacer un caramelo Kéfir, un cake, pastillas, etc, etc,
Según e podido ver por hay, el Kéfir es una leche fermentada de textura un poco espesa de sabor un poco ácido y achampañado, de aroma y sabor se puede decir que es una leche fermentada carbonatada ácida, que me dicen, como para no estudiar que podemos hacer con el, lo que es seguro que alguna cosa podremos hacer, como aperitivo esta tarde me tome una leche Kefirada de fresas, refrescante y muy sana, el Kéfir esta muy asociado a la salud,,,,,,,,,,
Continuara,,,,,,,

Nódulos de Kéfir

Kéfir listo para su lavado

Leche y Kéfir por separado

Restaurant Alexandrine, Lyon

2011-03-08T21:06:00.004+01:00

Hola, amigos gourmand, por fin voy sacando cosas del viaje a Lyon, hoy un poco del festín en el restaurante Alexandrine del chef Lourent Rigal, con una estrella michelin y en la capital gastronómica del mundo mundial, no caeré en la tentacion de explicar cada plato, en lineas generales estaba todo correcto, salvo un pequeño problema con una racion de Lubina, Laurent mas o menos nos convenció, sin dudarlo seguro que volveré, una buena elección, pequeño, acogedor, buen hanbiente en la sala, también cada vez mas me doy cuenta que en España faltan muchas estrellas michelin, hay muchos restaurantes que deberían pasar a formar parte de tan prestigiosa guia

Postre recomendado madalenas de la casa

Soufle??????

Lubina del Atlantico en Lyon,,,,

Terrina

Lo mejor, los aperitivos

Vacherin & sorbete de mango

2011-02-28T21:06:00.005+01:00

VACHERIN
Con mas de 100 años de historia, les presento mi versión del vacherin, a la postre un merengue y helado, en un principio se hace normalmente con chantilly, poniendo capas de merengue y crema, para luego pasarlo al congelador hasta su degustación, pensando un poco, decidí de ponerle ya el frío en versión sorbete de mango, para degustarlo al momento, como postre o en heladerías, teniendo la base del merengue previamente elaborada, es otra forma de comer helado, siempre rico,

MERENGUE
5 claras de huevos
450 gr de azúcar

ELABORACION
Mezclaremos azúcar y claras, lo batimos bien, en punto de nieve, así dispuesta la escudillaremos sobre papel de horno unos círculos del tamaño deseado, lo colocamos en una bandeja, la cocción a de ser a baja temperatura, para secar mejor el merengue, a 90º unas dos horas

SORBETE DE MANGO
Puré de mango 1000 gr
Azúcar 400 gr
Azúcar invertido 100 gr
Estabilizante 15 gr
Zumo limón 10 gr
Agua mineral 485 gr

ELABORACION
Pondremos a hervir el agua junto con los azucares, enfriar rápidamente y dejar reposar el almíbar, mezclaremos el puré de mango y limón al almíbar, pasaremos al fuego para pasteurizar la mezcla, dejaremos madurar un día, solo nos queda pasarla por la heladera

ACABADO Y PRESENTACION
Una vez cocidos los merengues, el sorbete turbinado, lo pondremos en maga pastelera y escudillaremos la cantidad deseada en un disco de merengue y para terminar colocamos el otro disco, quedando así finalizado para su degustación.

Forum gastronomic Girona 2011

2011-02-25T21:33:00.006+01:00

Se ve venir, tanto ir a eventos gastronómicos que al final me tirare al barro y cocinar, como cocinaría un pastelero el salado, en una primera etapa de mi vida profesional ya cocinaba, en el servicio militar, en la cantina de oficiales y después para la tropa, je je je, que buenos recuerdos, la señora del coronel que los fines de semana viajaba a Madrid en alguna que otra ocasión me pedía una tarta para llevar, después nada que decir de una vida entera degustando lo mejor de la culinaria nacional, buenos restaurantes y grandes chefs , un consejo siempre que podáis, salir a comer fuera, o como oblación un par de restaurantes de la órbita michelin, sin ir mas lejos ayer mismo deguste en un restaurante patatas bravas con foi y pizza de jamón de pato y mango, que les parece, nada que decir todo muy bueno,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Va de citricos, se acerca la primavera

2011-02-13T21:21:00.005+01:00

Hola, amigos, un par de versiones del empleo de una buena crema de limón, para la primavera y verano, siempre refrescante, el bote de cristal sale a 30 céntimos, vamos nada de nada, me vienen de perlas para realizar nuevas propuestas de postres,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

FRESAS, INFUSIÓN DE MARIALUISA, CREMA LIMÓN, SABLE BRETÓN

CÍTRICOS, ENSALADA DE CÍTRICOS, CREMA LIMÓN, STREUSSEL CACAO

Coldelite Compacta TOP

2011-02-11T21:15:00.000+01:00

Sirha 2011, Lyon

2011-02-03T20:40:00.007+01:00

Hola, amigos, un poco tarde pero ya tengo una selección de imagenes de la feria, creo que algunas de esta imagenes servirán al menos para reactivar la imaginacion y creatividad,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Bocuse D`or 2011

2011-01-28T21:35:00.003+01:00

Hola, amigos, como se pude ver no hace falta decir nada, magnificos trabajos, una suerte poder estar alli, seguiremos aprediendo,,,,,,,,,,,,,,,,

DINAMARCA

PESCADO FRANCIA

BUFFET PESCADO FRANCIA

BUFFET CARNE FRANCIA

PESCADO DINAMARCA

BUFFET

CARNE DINAMARCA

BUFFET

Copa del mundo de pasteleria 2011, campeones

2011-01-26T11:39:00.006+01:00

Hola, amigos, recién llegado de Lyon, con la sonrisa mas grande que recuerdo, je je je , somos campeones del mundo de pastelería, sabia que algo se podría conseguir, el equipo increíble, Jordi, Josep y Julien, ahora ya puedo hacer algunas llamaditas de teléfono, se rompieron muchas barreras profesionales, je je je, gracias, borrachera total, saludos gourmand

pieza hielo

tarta helada

postre al plato

tarta

pieza chocolate

pieza azucar

Un cafe, un bombon

2011-01-13T19:48:00.004+01:00

Hola, amigos gourmand, café y chocolate, nespresso y sus cápsulas, la maquina y el café, yo y las ganas de probar, aromas, sabores, misma cantidad de cafe diferente sabor, corriendo a la tienda a comprar Grands Crus, Espressos, Descaffeinatos, Lungo, Origine, diferentes notas aromáticas unidas a una buena selección de chocolate, miel, mantequilla, prometen unos días de estudio y joyas gourmand,,,,,,,,,,,,,,,,

Economia pastelera III

2011-01-11T20:28:00.004+01:00

Hola, amigos, les presento la tercera entrega de economía pastelera, en el se explica nociones básicas de como marcar el precio mas adecuado a un producto de pastelería, costes, valor, etc, etc.
http://www.pasteleria.com/revistas/dulcypas

Dulcypas es el principal referente en España para los profesionales de la pastelería, confitería e industrias afines. Nuestra publicación se ha situado como la revista española líder en difusión dentro del sector, y por tanto como la más leída y valorada por la profesión.
En nuestra extensa sección dedicada al trabajo de obrador, los principales maestros nacionales e internacionales vierten sus experiencias profesionales y aportan sus últimas creaciones. Los principales eventos, ferias, campeonatos, cursos, demostraciones, toda la actualidad del sector y las principales novedades empresariales tienen también su espacio destacado mes tras mes en nuestras páginas. Dulcypas es, en definitiva, un sólido apoyo para el profesional de la pastelería y confitería artesanas.
Bajo suscripción, recibirás en tu obrador un total de 15 números anuales de Dulcypas (11 mensuales, 2 Extra-Chocolates, una completa edición Extra-Empresas y un amplio recetario de pastelería artesana "dulcypas R" dividido por familias).

Ron Ben-Israel Cakes -

2011-01-06T22:33:00.000+01:00

Feliz año, postre de fin de año 2010

2011-01-02T20:52:00.006+01:00

Hola, amigos lo primero felicitar el año, seguro este nuevo año nos dará mucho trabajo y salud, para terminar el 2010, preparamos en primicia para nuestros clientes dos postre exclusivos,
Odilia, una mousse cremosa de chocolate blanco, cápsula de bizcocho seco, pipeta de mango y galleta de especias.
Weess, brownnies, albaricoques, chibuste de vainilla caramelizada,
Una tartaleta de bizcocho tierno de chocolate y cremoso al 70%
Chupito de fresas, sopa de marialuisa, cremoso de limón y sable bretón de cítricos

ODILIA

CHUPITO DE FRESAS, SOPA DE MARIALUISA, CREMOSO LIMON Y SABLE

WEESS, BROWNNIES, ALBARICOQUES, CHIBUSTE DE VAINILLA

Aperitivos salado

2010-12-26T14:39:00.004+01:00

APERITIVOS SALADOS

ESPIRAL DE PAN CON JAMON

Elaboración
En este aperitivo utilizaremos una barra de pan congelado y precocido, con un cuchillo bien afilado cortaremos tiras de pan, una vez cortadas las tiras, les pondremos unas lonchas de buen jamón, las enrollaremos sobre si, formando una espiral, una vez terminadas todas lo pondremos en horno a unos 210º, para terminar de cocer el pan, de esta manera se crea una corteza exterior, a la salida de horno rociar con un buen aceite de oliva, presentar en una pizarra.

TACO DE SALMON Y VINAGRETA

Cortar la parte mas ancha de la suprema del salmón y hacer tacos, poner la plancha a fuego medio, una vez caliente pondremos los tacos del salmón, iremos dando la vuelta, verificar bien la cocción y reservar,
Vinagreta, utilizaremos tres partes de aceite de oliva, una de vinagre, sal, medio ajo, perejil finamente picado, unas gotas de soja, mezclar bien, rellenaremos una pipeta por taco de salmón con la vinagreta, la pincharemos sobre el taco de salmón, y para terminar, emplatar y rociar con un poco de vinagreta

CHUPITO DE MAIZ, PISTACHO & JAMON

Seleccionar una cantidad de maíz en conserva, escurrimos y lavamos, salpimentamos al gusto, triturar bien, añadir un poco de aceite de oliva, elegir unos vasos bien elegantes, rellenar hasta la mitad, cortar unas tiras bien finas de jamón y pasamos por la plancha para secar un poco, por ultimo el pistacho en trozos

Troco de navidad, casero,

2010-12-24T20:20:00.004+01:00

TRONCO DE NAVIDAD

BIZCOCHO PARA ENROLLAR

400 gr Huevos
250 gr Azúcar
250 gr harina

Elaboración
Blanquear bien los huevos junto con el azúcar, poner la harina mezclando delicadamente, escudillar con manga sobre lata de horno con papel y cocer en horno fuerte a 230º, dejar reposar tapado por plástico

COMPOTA FRUTOS ROJOS

350 gr Frutos rojos congelados
250 gr Azúcar
c/s limón

Elaboración
Mezclar los frutos rojos y azúcar y poner a cocer, ir moviendo a la vez que va subiendo de temperatura, sobre unos 115º, al final añadir le limón y dejar enfriar

NATA MONTADA

500 gr Nata
70 gr azúcar

Elaboración
Batir enérgicamente, nata junto con el azúcar, a ser posible siempre utilizar una nata al 35% de materia grasa

Coldplay - Felices Fiestas

2010-12-21T13:23:00.001+01:00

Taller de pasteleria de Navidad

2010-12-15T22:52:00.004+01:00

Hola, amigos gourmand, el día de ayer fue festivo, je je je , me lo pase pipa, se celebro en las instalaciones de Pamvisucre, taller de cocina en Andorra la Vella, un homenaje a la Navidad, desarrollamos un menú asequible en precio y tecnicas, contaba con Brazo de Navidad, Roscón de Reyes, aperitivos salados, royo de pan con jamon, ( publicado en Dulcypas), chupito de maíz pistacho y jamón, taco de salmón con vinagreta y soja, aperitivos dulces, fuet dulce, (publicado en Dulcypas), pannacota y piña, para terminar el postre fin de año, una porción de bizcocho tierno de chocolate y esferificaciones de yogurt,

Economia pastelera II

2010-12-08T22:32:00.004+01:00

Hola, amigos gourmand, segunda parte de economía pastelera, sale publicado en el numero 377 especial chocolate de la revista Dulcypas, Las preferencias del cliente,

http://www.pasteleria.com

Nuevo articulo, Arte Heladero

2010-11-25T21:11:00.003+01:00

http://www.heladeria.com/

Arte Heladero, revista técnico profesional al servicio de la heladería y horchatería artesanas, se ha destacado en su ya larga trayectoria como una publicación para la información y la formación de los profesionales del sector. Nuevas ideas y recetas para elaborar helados y copas, artículos técnicos sobre los más variados temas relacionados con el sector, y todos los reportajes, noticias y novedades que genera la actualidad nacional e internacional de la heladería artesana aparecen en la que permanece como la única revista de su sector que se somete al control de la Oficina de Justificación de la Difusión (OJD). La suscripción anual a Arte Heladero consta de seis números. Cinco números de exclusivo contenido de heladería y una completa guía de Empresas de los sectores de la pastelería, panadería, heladería e afines. La gran novedad de la macro-guía es que, por primera vez, las empresas fabricantes no estarán clasificadas por provincias, sino simplemente por el apartado. Este cambio responde a que todas las empresas fabricantes están en disposición de ofrecer sus productos a toda España, independientemente de la provincia. Tras las empresas fabricantes, con su correspondiente apartado del producto, máquina, material o servicio, habrá un segundo bloque con el listado de distribuidores. Estas empresas sí estarán clasificadas por provincias, y dentro de cada provincia, por orden alfabético. Nuestra publicación contiene más de 5.000 empresas. La guía se completa con listados de ferias, escuelas profesionales, asociaciones gremiales e informes sobre la realidad de los sectores representados.
Saludos gourmand
Jesús

Hostelco 2010

2010-11-24T21:21:00.004+01:00

Hola, amigos gourmand, recien llegado de vacaciones, con un poco de retraso les presento unas imagenes de Hostelco 2010, buen termometro para medir el mercado, por lo que pude ver, se podian encontrar varias ofertas, incluso a mitad de precio, hornos, vitrinas, material de todo tipo,
demostraciones y muchas risas, que grande es Xano, siempre tan simpatico,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

La PATISSERIE par les freres BROTHERS(ブラザーズ)＜西宮＞

2010-11-22T14:53:00.000+01:00

Mañana sesion continua, Panellets

2010-10-28T20:29:00.002+02:00

Aunque su origen es desconocido, en Cataluña la tradición de comer panellets esta vinculada a la fecha de Todos los Santos.En el S/XVIII la gente, los traía a las iglesias, se bendecían, y se los comían en comunidad.
Los panellets son unos dulces pequeños i de diferentes formas, hechos a base de almendra, azúcar y huevo.
Su masa es un mazapán al que se le añaden diferentes ingredientes, dando como resultado diversidad de formas y sabores.
Aunque en los últimos años han aparecido nuevas variantes, los más conocidos y tradicionales son los de piñones.
Tienen una amplia variedad, de almendra, de coco, de chocolate, etc..., se le añaden tantos sabores como gustos existen.

TRONCO COMO MOLA, individual

2010-10-25T21:45:00.005+02:00

BIZCOCHO PARA ENROLLAR

HUEVOS 250 GR
AZÚCAR 150 GR
HARINA 175 GR
IMPULSOR 5 GR
MANTEQUILLA 80 GR

CAKE DE CACAO

HUEVOS 350 GR
ACEITE 500 GR
AZÚCAR 550 GR
LECHE 400 GR
HARINA 600 GR
IMPULSOR 20 GR
CACAO 50 GR

ALMÍBAR DE ANIS

100 GR ALMÍBAR A 15º b
20 GR ANÍS

CREMA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

100 GR CHOCOLATE CON LECHE
75 GR PASTA DE AVELLANAS
20 GR DE ACEITE DE GIRASOL
40 GR DE CACAO EN POLVO

ELABORACIÓN
Mezclar el cacao y el aceite con la pasta de avellanas, por último añadir el chocolate (que previamente hemos fundido).

PASTA DE AVELLANAS
100 gr de avellanes tostadas, triturar bien para desprender el aceite hasta obtener la textura deseada

La grosella sobre el pastel,,,,,,,,,,,,,

2010-10-19T19:42:00.005+02:00

Hola, amigos, hace unos dias me comentaron una entrada del mes de Mayo, el Té

por casualidad encontre esta foto, a veces me imagino como seria esta vision en una vitrina de pastelería, dando color solo en un punto,,,,ummmmmmm, magia, truco, engaño, voila, a trabajar en un nuevo proyecto, el blanco y negro, rococo,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

TÉ, LECHE, ZUMO

BIZCOCHO DE TE MATCHA TSURU

Huevos 500 gr.

Azúcar 300 gr.

Harina 350 gr.

Impulsor 8 gr.

Mantequilla 100 gr.

Te matcha tsuru 10 gr.

ELABORACION

Emulsionar huevos y azúcar, mezclar la harina, te, impulsor e ir añadiéndolo a la mezcla de huevos y azúcar, al final la mantequilla pomada, hacer planchas del grosor deseado y cocer a 200 grados

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

Leche 500 gr.

Yemas de huevos 125 gr.

Azúcar 90 gr.

Gelatina 10 gr.

Chocolate blanco 600 gr.

Nata semimontada 1000 gr.

ELABORACION

Cocer a la inglesa, leche, yemas, azúcar, una vez la crema cocida con su calor derretiremos el chocolate y gelatina, previamente hidratada y escurrida, emulsionar con lengua y dejar enfriar a unos 40 grados, finalmente añadimos la nata semimontada en dos veces

BAVAROIS DE CITRICOS

Zumo naranja 100 gr.

Zumo pomelo 100 gr.

Zumo limón 50 gr.

Azúcar 200 gr.

Gelatina 12 gr.

Nata semimontada 1000 gr.

ELABORACION

En primer lugar, hidratar la gelatina en agua fría y semimontar la nata, mezclar los zumos con el azúcar y calentar a unos 85 grados, en caliente disolver la gelatina y mezclarla bien, ir añadiendo la nata mezclando poco a poco, sin batir

ACABADO Y PRESENTACION

En molde adecuado, ir poniendo por capas las elaboraciones anteriores, en primer lugar la bavarois de cítricos, dejar en nevera negativa – 18º una 1 hora aproximadamente, lo mismo con la mousse de chocolate blanco, y al final la plancha de bizcocho de te matcha, cortar y decorar la gusto, en este caso lleva plaquetita de chocolate y macaron de frambuesas, grosellas

Tartaleta chocolate & frambuesas

2010-10-15T18:12:00.003+02:00

ACABADO Y PRESENTACION
Una vez los moldes cocidos, pasamos a rellenarlos con la ganache de chocolate y frambuesas, previamente emulsionada, dejar enfriar y decorar con la espiral de chocolate

NOTAS APPCC

ELABORACION = Fácil, se requiere ciertos conocimientos, elaboración ganache, preparación de la masa

CONSERVACION = Mantener en frío, ganache, masa sable, una vez preparadas de 3 a 5 días en frío positivo 4º

RIESGOS = Verificar bien la cocción de la sable, pasterización de la ganache

Tartaletas de frutas

2010-10-13T18:06:00.005+02:00

SABLE BRETON Y MANZANA
300 gr harina
100 gr harina almendras
4 gr impulsor
200 gr mantequilla
75 gr azúcar
75 gr huevos
30 gr manzana deshidratada

ELABORACION
Mezclar todos los ingredientes sólidos, al final los huevos, dejar reposar en cámara positiva 4º, una vez reposada, estirar al grosor deseado y cortar con el molde metálico cuadrado, ponerlo en lata de horno, cocer con el molde, cocción a 180º, una vez cocidos, retirar molde, conservar en lugar seco, en recipiente adecuado

CREMA PASTELERA VAINILLA
1000 gr leche entera
125 gr azúcar
1 unid vaina vainilla
250 gr yemas de huevo
125 gr azúcar
75 gr harina
100 gr mantequilla

ELABORACION
Cocer leche, azúcar, vainilla, abierta y rascada, mezclar yemas con azúcar, harina, blanquear, pasar por el chino la leche hervida y cocer, cuando la crema este un poco tibia, añadir la mantequilla, emulsionar y bajar la temperatura lo mas rápido posible, guardar en cámara positiva 4º

DESORDEN GRACIOSO FRUTAL
Elegir la mejor fruta posible, lavar, cortar en diferentes formatos, poner en un bol, añadir una pequeña cantidad de gel neutro, mezclar bien, evitara la oxidación de la fruta, reservar

ACABADO Y PRESENTACION
Para terminar la tartaleta, rellenamos una base del sable de manzana, con la crema de vainilla, para terminar colocando la fruta en desorden gracioso

Dar con el valor justo

2010-10-10T10:41:00.004+02:00

Hola, amigos gourmand, un nuevo articulo, esta vez no son pasteles, economía en pastelería, dar con el valor justo,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

http://www.pasteleria.com/

Semiesfera albaricoque

2010-10-04T14:58:00.002+02:00

SEMIESFERA DE ALBARICOQUE

MOUSSE ALBARICOQUE
Puré albaricoque 200 gr.
Merengue italiano 100 gr.
Nata semimontada 150 gr.
Gelatina 8 gr.
Chocolate 64 % rallado 30 gr.

ELABORACION
Hidratar la gelatina, calentar la mitad del puré y disolver la gelatina, añadir el resto del puré y el merengue italiano, por ultimo añadir la nata y el chocolate rallado

COMFITURA ALBARICOQUE
Azúcar 250 gr.
Albaricoques 250 gr.
Agua 100 gr.

ELABORACION
Lavar, pelar, trocear la fruta, el azúcar y agua llevarla a ebullición a 117º, verterla sobre la fruta y mezclarla bien, volverla a poner en el fuego unos 15 minutos, dejar enfriar

SABLE CON ALBARICOQUES SECOS
Yemas de huevo 50 gr.
Azúcar 100 gr.
Harina 150 gr.
Impulsor 6 gr.
Mantequilla 90 gr.
Sal 3 gr.
Albaricoque secos 20 gr.

ELABORACION
Montamos un poco las yemas con el azúcar, añadimos la mantequilla pomada, la trabajamos un poco y añadimos la harina previamente mezclada con el impulsor, sal, por ultimo los albaricoques secos cortados en trocitos pequeños, reposar un poco en nevera y hacer los círculos estirando la masa con rodillo del grosor deseado, cocer a 180º

TERCIOPELO NARANJA
Manteca de cacao 100 gr.
Chocolate blanco 100 gr
Colorante naranja 6gr

ELABORACION
Calentar la manteca de cacao a 50º y poner el colorante, mezclar con el mixer y dejar reposar de un día para otro, temperatura de utilización 34º

PLAQUETITA VERDE
Atemperar un poco de manteca de cacao coloreada de verde y pintar sobre una hoja de guitarra, dejar enfriar y cubrir con chocolate blanco atemperado, antes de que enfríe cortar en el tamaño deseado

ACABADO Y PRESENTACION
Una vez tenemos todas las elaboraciones terminadas, decoración, galleta, confitura, pasamos a realizar la mousse, con ella rellenamos moldes de semiesfera hasta la mitad, con una manga, ponemos la confitura y volvemos a poner mousse para finalizar con la galleta, la pasamos a cámara negativa -18º, unas dos horas, desmoldamos y pintamos

tarta,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

2010-10-04T14:58:00.001+02:00

Glaseado rojo

1000 gr agua
400 gr azúcar
30 gr pectina NH
Cs colorante rojo
Elaboración
Calentar el agua a unos 50º, poner la mezcla de azúcar y pectina, dar un hervor y añadir el colorante, dejar reposar en nevera positiva 24 horas

Semifrio queso y chocolate blanco

250 gr nata
200 gr queso blando
6 gr gelatina
200 gr chocolate blanco
190 claras de huevo
150 azúcar
Elaboración
Semimontar la nata 35% MG, hidratar la gelatina en agua fría, calentar una parte del queso lo justo para disolver e integrar bien las hojas de gelatina, derretir el chocolate, hacer un merengue con las claras y azúcar, una vez lo tenemos todos los ingredientes asi dispuestos pasamos a unirlos, al queso, gelatina, chocolate, añadimos el merengue en dos veces y por ultimo la nata semimontada

Gelatina frutos rojos

125 gr puré grosellas
125 fresas en dados
125 frambuesas
80 gr azúcar
8 gr gelatina
Elaboración
Hidratar gelatina en agua fría, mezclar azúcar y puré grosellas, limpiar fresa y cortar en daditos, la frambuesa romperlas un poco, calentar la mezcla del puré y añadir la gelatina, la fruta, verter en molde adecuado

Bizcocho de nueces

160 gr huevos
100 gr azúcar
100 gr harina
20 gr pasta de nueces
10 gr mantequilla pomada
Elaboración
Blanquear huevos y azúcar, añadir la pasta de nueces y harina, por ultimo la mantequilla, trabajar con una lengua, no remover mucho, verter en molde y cocer a 180º

Sable bretón frambuesa

100 gr azúcar
50 gr yemas huevos
90 gr mantequilla pomada
150 gr harina
5 gr impulsor
2 gr sal maldon
Cs frambuesa deshidratada
Elaboración
Blanquear yemas, azúcar , poner la mantequilla, mezclar harina e impulsor, añadir en dos veces junto con la sal y las frambuesas deshidratadas, dejar reposar unas horas, estirar entre dos reglas de un grosor de 4 Mm, cortar del tamaño de circunferencia deseado y hornear a 190º

Streusel de cacao
150 gr harina
185 gr azúcar lustre
40 gr maizena
120 gr harina almendras
200 gr mantequilla pomada
5 gr sal
40 gr cacao
Elaboración
Mezclar todo junto, dejar reposar un día en cámara positiva 5º, hacer bolitas irregulares con los dedos y cocer a 160º, vigilar la cocción debe quedar crujiente,
Placa verde chocolate
Atemperar un poco de manteca de
cacao coloreada de verde y pintar sobre
una hoja de guitarra, dejar enfriar y
Cubrir con chocolate blanco atemperado,
antes de que enfríe cortar al
tamaño deseado

ACABADO
En una bandeja con hoja de guitarra, poner el aro deseado con la tira de acetato, vamos poniendo un poco del semifrio de queso, dar bien con una espátula por la tira de acetato para así evitar burbujas de aire, poner la gelatina de frutos rojos y el bizcocho de nueces, otra ver vez semifrio, cerramos con el sable bretón, pasamos la elaboración a cámara negativa unas 2 horas, calentamos el glaseado a unos 35º, ponemos la tarta sobre una rejilla y glaseamos teniendo cuidado que no se nos enfríe el glaseado, decorar con streusel y la placa de chocolate

NOTAS DE APPCC

CONTROLES, vigilar temperaturas, calidad de productos
ELABORACION, difilcutad media
CONSUMO, recomiendo degustar en frío 5º o 8º
CONSERVACION, en cámara positiva 5º, de 3 días a 5

La fresa, la grosella y el chocolate

2010-09-29T22:22:00.003+02:00

Hola, amigos gourmand, no les parece un cuento, el perro, el gato y el ratón, se termina Septiembre, vamos rápido hacia las Navidades, pero antes no podemos dejar de pasar la oportunidad de despedirnos de la fresa y saludar a la grosella, en estos dos individuales podemos ver una tartaleta de chocolate y grosellas y montadito de yogur y fresas, pupilas & papilas,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

galleta, mousse de yogur, fresas

Cuando las hojas caen,

2010-09-23T16:06:00.005+02:00

Hola, amigos, nueva entrada, cuando las hojas caen, pienso en el comienzo del colegio, se acerca el día de la castaña, los higos, menbrillos, grana, los arboles pierden sus hojas, estas dos tartaletas son el resultado de una visión pupilas, faltaba, papilas, son un bizcocho de chocolate, sables y crema de avellanas, las hojas ccaídas masa sable, gele de cassis, bizcocho de almendras, crema de frutos secos y virutas de chocolate leche,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Ramas sin hojas

Hojas caídas

Al rico helado

2010-09-12T22:53:00.000+02:00

Que rico, el polo palo,

VISION DE LA PASTELERIA MODERNA

2010-09-10T20:40:00.004+02:00

Hola, amigos gourmand, como un niño esperando el día de ayer, que acontecimiento mas dulce, Franck Michel & Bruno Montcoudiol mano a mano, tema visión de la pastelería moderna, de 9h a 17h, comida de por medio, por cierto excelente, cada día se supera chef Bajard, en su casa en Perpignan, por suerte a 3h de Andorra, a la vez se pudo comprobar el nivel de los cursos que impartieron, piezas de chocolate artísticas y tartas, lo mejor poder probar todas las tartas y solo 70 €, calidad precio inmejorable, ya saben, visiten la www de Olibier Bajard, también destacar su amabilidad y simpatía, los postres elaborados y calidad, bueno amigos nada mas, les dejo las imagenes que hablan por si solas, saludos gourmand,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Llamada a las 17h y 15 minutos, asunto precios

2010-08-31T17:43:00.006+02:00

Sable breton en molde semiesfera relleno de cremoso de azafran y estofado de pimientos

A formar en fila de,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Tomando el sol

Hola, hola,

si, si, quien es

Que tal tío, Jesús, como te va

Bien, bien, y tu quien eres,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Ostras cuanto tiempo, como te va, cuenta me, bla, bla, bla,

Oye te llamo para pedirte un favor, tengo un cliente que quiere, croasans, palmeras y bollería frita, pero quiere precios bajos

Ya ya me supongo, bueno bonito y barato, como estas de personal

Bien, de momento somos 4

De cuantas unidades estamos hablando

2000 cada 2 días

Bueno, bueno, aquí te tienes que agarrar fuerte, como estas costes, manda me las recetas que estas elaborando , peso de cada pieza, bla, bla, bla,

Te llamo mañana, campeon,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Un clasico, crema quemada

2010-08-29T21:13:00.003+02:00

Hola, amigos gourmand, aquí la tartaleta que mas mes gusta una masa sable bretón de vainilla, con una crema pastelera bien quemada, hace tiempo que no la probaba, este fin de semana salio en el buffet, y arraso no hay estadística de si 1,5 por persona o 2 por persona, siempre se agotan, alguna razón tendrá, ( un clásico) ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Cacao, mango, coco, pasion, piña, tropical individual

2010-08-24T14:18:00.003+02:00

Hola, amigos breve entrada para presentar el individual tropical, se va el verano y hay que aprovechar, sabores refrescantes y fuertes con mucha personalidad cada uno, bla, bla, bla,,,,

Samwich & corte helado

2010-08-22T21:10:00.004+02:00

Hola, amigos gourmand, hoy toco un poco de frió, samwich de buble gum y corte de choco mora, mucha calor en la pastelería, en las pasadas vacaciones visite París, me di una vuelta por las mejores pastelería del momento las que marcan tendencias, en Aoki pude probar un corte de te matcha, 3 € la unidad, la verdad me sorprendió el formato, ya ven el resultado, lastima que no lo prueben, bueno si quieren,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Nuevos espacios, diseños de pastelerias

2010-08-20T21:25:00.005+02:00

Hola, amigos, hoy va de nuevos diseños en tiendas, boutique de pastelería, los días del refresco en la vitrinas de pastelería, parece que tienen los días contados, bueno a mi manera de ver las cosas, ahora toca soñar, ver y ver,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

http://coolboom.net/interior-design/princi-bakery-by-claudio-silvestrin-architects/

Maiz, jamón, pimientos

2010-08-13T21:37:00.004+02:00

Hola, amigos gourmand, hoy hacia mucha calor en Andorra, para refrescarme forme una alianza con la cocina, me ofrecieron gazpacho, lo probé, ummm, me dio que pensar, no se donde probé un licuado de maíz gigante verde con sabor a tomate, otra vez a pensar, bueno entre tanto me curre este chupito de maíz, virutas de jamón y crujiente de pimientos, naggets de pistachos, si podéis lo hacéis, ya me contareis el resultado,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Patisserie.Blumen Acherer, Bruneck

2010-08-09T21:46:00.001+02:00

Fauchon, París

2010-08-06T20:47:00.007+02:00

Hola, amigos gourmand, no se que tiene Fauchon pero siempre repito, en cada visita a París, ( bueno saber si lo se), el eclair, la vitrina, la bollería, el merchandising, les dejo un breve recorte de Wikipedia

http://es.wikipedia.org/wiki/Merchandising

El merchandising incluye toda actividad desarrollada en un punto de venta, que pretende reafirmar o cambiar la conducta de compra, a favor de los artículos más rentables para el establecimiento. Los objetivos básicos del merchandising son: llamar la atención, dirigir al cliente hacia el producto, facilitar la acción de compra.
Bueno, amigos, temita para el estudio, hay que invertir mas en el mencionado merchandising

http://www.fauchon.com/

Felicidad = portada de Arte Heladero

2010-07-29T22:32:00.005+02:00

Hola, amigos, este verano sera fresquito, les presento lo que sera la portada de la prestigiosa revista profesional Arte Heladero, muy pronto la podrán pedir, mas abajo les adjunto el enlace, bueno ahora me voy a disfrutar un rato, gracias a todos y mucha felicidad

http://www.heladeria.com/revistas/arteheladero

Que no te lo cuenten,,,,,,,

2010-07-28T21:50:00.004+02:00

Hola, amigos, deje para hoy a su majestad P Conticini, no permitan que se lo cuenten, tienen que visitar la boutique, yo me quede maravillado, cuando por primera vez vi imagenes de la boutique, unas especies de mamparas que colgaban del techo cubrían los pasteles en una mesa fría, buaaaaaaaaa que fuerte, me prometí que a la primera oportunidad me pegaría una escapada por París, así fue, bueno y como dice el titulo de la publicación que no se lo cuenten, saludos gourmand,,,,,,,,,,,

http://www.lapatisseriedesreves.com/

93 rue du Bac , París

Packagin muy estudiado, dentro de la caja y como base una placa de poliespan, colocan el pastel y lo rodean con unos palillos de plástico con el logo de la casa, impresionante, otro planeta

Pastelería de corte tradicional, pero espectacular, acabado sin igual

Fachada de la boutique

Arnaud Larher, patisserie

2010-07-23T13:52:00.003+02:00

Hola, amigos gourmand, hoy toca presentar la pastelería del genial Arnaud Larher, MOF , la tienda es pequeña como la malloria de las nuevas pastelería en París, ¿ por que sera ?, a mi personalmente me agrado muchisimo, una vitrina que da a la calle, piezas de azúcar artístico, un acabado con el estilo de Arnaud, muy actual, nada que decir del sabor, espectacular, cada dia que pasa me gusta mas esto de probar pastelería de otros profesionales, je je ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

http://www.arnaud-larher.com/
53 Rue Caulaincourt
75018 Paris, France

Macarons

Individuales, la vitrina expositora en el escaparate

tartas y petit fours

pieza artística

Packagin

Fachada de la boutique, rojo pasión

PASTELERÍA BY JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

2010-07-20T13:24:00.000+02:00

Tartaleta chocolate y frambuesas, hit

2010-07-17T12:24:00.005+02:00

TARTALETA CHOCOLATE FRAMBUESA

MASA SABLE

1000 GR HARINA
500 GR AZUCAR LUSTRE
250 GR MANTEQUILLA POMADA
125 GR HUEVOS
CS SAL

ELABORACION
Mezclar azúcar, mantequilla, huevos, sal, sablear con la harina y dejar reposar una hora aproximadamente, estirar la masa al tamaño deseado y encamisar el molde, hornear a 190º

CHOCOLATE FRAMBUEASA

200 GR PURE FRAMBUESA
25 GR AZUCAR INVERTIDO
275 GR NATA LIQUIDA
500 GR CHOCOLATE AL 70%
110 GR MANTEQUILLA

ELABORACION
Hervir, nata, puré, azúcar invertido, poner sobre el chocolate en dos veces, emulsionar, cuando este a 40º poner la mantequilla y pasar el túrmix, dejar reposar

DECORACION
Para hacer el rulo de chocolate, se utiliza la técnica del mármol frío, extendemos un poco de chocolate atemperado sobre el mármol recién sacado del congelador, marcamos unas tiras estrechas y enrollamos sobre si misma, dando la forma de espiral
ACABADO Y PRESENTACION
Una vez los moldes cocidos, pasamos a rellenarlos con la ganache de chocolate y frambuesas, previamente emulsionada, dejar enfriar y decorar con la espiral de chocolate

NOTAS APPCC
ELABORACION = Fácil, se requiere ciertos conocimientos, elaboración ganache, preparación de la masa
CONSERVACION = Mantener en frío, ganache, masa sable, una vez preparadas de 3 a 5 días en frío positivo 4º
RIESGOS = Verificar bien la cocción de la sable, pasterización de la ganache

Boda, a la de dos

2010-07-15T19:53:00.003+02:00

Hola, amigos gourmand, uno cuando es pastelero y tenemos un evento en la familia se espera lo mejor, yo sabia el día, mes, año, pero no podía realizar el encargo, así que decidí que mejor era dar el trabajo a otro profesional, je je je, por suerte ya conocía a Josep Ramón Cases, de otro trabajito, je je je, asi que nos pusimos manos a la obra para crear una pieza inédita en sabor, mezclando cítricos fuertes con suaves, frutos rojos, frutos secos, con diferentes texturas, la decoración, no tenia ni idea de como la acabaría, pero visto el resultado se la trabajo bastante, bueno amigos, a los comensales les encanto, un pastel super refrescante, si quieren probar el trabajo de Josep pasen por su obrador en Alcarras cerca de Lleida

http://www.sucreidisseny.com/

Av Catalunya 173 Alcarras
Tlf 973 795 357

Patisserie Sadaharu Aoki, Paris, tendencias

2010-07-12T21:04:00.005+02:00

Hola, amigos gourmand, otra gran pastelería, la pregunta es como lo pueden hacer, sacar cada día la vitrina perfecta, bueno también es verdad que muy poco lo consiguen, en este caso Sadaharu Aoki lo borda, llevo tiempo siguiendo su trabajo y cada día me fascina mas, sorprendente, se podrá decir muchas cosas sobre su trabajo, los macarons, individuales, chocolate, su estilo único, fusión de sabores, estética, ahora solo queda invitarles, si pueden no dejen de visitar su boutique, en París 3, Japón 3,

Boutique Vaurigard
35 rue de Vaurigard 75006 Paris

http://www.sadaharuaoki.fr/news/fr.html

Patisserie Acide Macaron, nuevas tendencias

2010-07-09T13:10:00.006+02:00

Hola, amigos gourmand, recién llegado de París y con las maletas llenas de ideas, je je, visitas a pastelerías gourmand, cena tres chic, y mucho mas que iré publicando mas adelante, ahora toca presentar una pequeña pastelería que esta en boca de todo el mundo dulce, se trata de la Patisserie Acide, del chef pastelero Jonathan Blot, nos desvela una pastelería moderna e ingeniosa, en un local pequeño pero a la vez confortable, lleno de colorido y sabor, se la recomiendo a todos los amantes del buen vivir, que lo disfruten,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

72 Rue Legendre , 75017 PARIS 17ème

Téléphone : 01.53.11.19.51
http://www.acidemacaron.com/

Los mares del Sur, "Cadiz"

2010-06-27T18:04:00.008+02:00

Hola, amigos ya de vuelta, un viaje, muy interesante, cultural, gastronómico, fotográfico, etc, etc,

que rica la urta estilo roteño, el pescaito frito, la manzanilla, que rico los kilómetros recorridos, que playas, Conil, El Puerto, Sanlucar, Cadiz, el señorío de Jerez, Rota, ahora toca rebovinar para ver que podemos hacer con toda la información recibida, bueno amigos, ya les contare

Saludos gourmand,,,,

Pescaito frito, bajo guia, Sanlucar

Corvina a la plancha

Rincón de Rota

Cadiz

Rota

Famosa calle del marisqueo en el Puerto de Santamaria

Típica pastelería

Un alto en el camino

Tejas artesanales, cajas para todos los gustos, seguro te llevas una

PASTELERÍA BY JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ

2010-06-19T21:55:00.000+02:00

Tarta, tartita, NATURA

2010-06-18T19:02:00.005+02:00

Glaseado rojo

1000 gr agua
400 gr azúcar
30 gr pectina NH
Cs colorante rojo

Elaboración

Calentar el agua a unos 50º, poner la mezcla de azúcar y pectina, dar un hervor y añadir el colorante, dejar reposar en nevera positiva 24 horas

Semifrio queso y chocolate blanco

250 gr nata
200 gr queso blando
6 gr gelatina
200 gr chocolate blanco
190 claras de huevo
150 azúcar

Elaboración

Semimontar la nata 35% MG, hidratar la gelatina en agua fría, calentar una parte del queso lo justo para disolver e integrar bien las hojas de gelatina, derretir el chocolate, hacer un merengue con las claras y azúcar, una vez lo tenemos todos los ingredientes así dispuestos pasamos a unirlos, al queso, gelatina, chocolate, añadimos el merengue en dos veces y por ultimo la nata semimontada

Gelatina frutos rojos

125 gr puré grosellas
125 fresas en dados
125 frambuesas
80 gr azúcar
8 gr gelatina

Elaboración

Hidratar gelatina en agua fría, mezclar azúcar y puré grosellas, limpiar fresa y cortar en dados, la frambuesa romperlas un poco, calentar la mezcla del puré y añadir la gelatina, la fruta, verter en molde adecuado
Bizcocho de nueces
160 gr huevos
100 gr azúcar
100 gr harina
20 gr pasta de nueces
10 gr mantequilla pomada

Elaboración

Blanquear huevos y azúcar, añadir la pasta de nueces y harina, por ultimo la mantequilla, trabajar con una lengua, no remover mucho, verter en molde y cocer a 180º

Sable bretón frambuesa

100 gr azúcar
50 gr yemas huevos
90 gr mantequilla pomada
150 gr harina
5 gr impulsor
2 gr sal maldon
Cs frambuesa deshidratada

Elaboración

Blanquear yemas, azúcar , poner la mantequilla, mezclar harina e impulsor, añadir en dos veces junto con la sal y las frambuesas deshidratadas, dejar reposar unas horas, estirar entre dos reglas de un grosor de 4 Mm, cortar del tamaño de circunferencia deseado y hornear a 190º
Streusel de cacao
150 gr harina
185 gr azúcar lustre
40 gr maizena
120 gr harina almendras
200 gr mantequilla pomada
5 gr sal
40 gr cacao

Elaboración

Mezclar todo junto, dejar reposar un día en cámara positiva 5º, hacer bolitas irregulares con los dedos y cocer a 160º, vigilar la cocción debe quedar crujiente,
Placa verde chocolate
Atemperar un poco de manteca de
cacao coloreada de verde y pintar sobre
una hoja de guitarra, dejar enfriar y
Cubrir con chocolate blanco atemperado,
antes de que enfríe cortar al
tamaño deseado

ACABADO
En una bandeja con hoja de guitarra, poner el aro deseado con la tira de acetato, vamos poniendo un poco del semifrio de queso, dar bien con una espátula por la tira de acetato para así evitar burbujas de aire, poner la gelatina de frutos rojos y el bizcocho de nueces, otra ver vez semifrio, cerramos con el sable bretón, pasamos la elaboración a cámara negativa unas 2 horas, calentamos el glaseado a unos 35º, ponemos la tarta sobre una rejilla y glaseamos teniendo cuidado que no se nos enfríe el glaseado, decorar con streusel y la placa de chocolate

NOTAS DE APPCC

CONTROLES, vigilar temperaturas, calidad de productos
ELABORACIÓN, difilcutad media
CONSUMO, recomiendo degustar en frío 5º o 8º
CONSERVACION, en cámara positiva 5º, de 3 días a 5

Vaya rollo

2010-06-14T19:00:00.004+02:00

PAN CON JAMÓN

RECETA PAN

1000 GR HARINA T 55
600 GR AGUA
20 GR LEVADURA
20 GR SAL SAL

ELABORACIÓN

Poner la harina en la amasadora e ir añadiendo el agua poco a poco, dejar trabajar unos 5 minutos en marcha lenta, poner la levadura y mezclar unos minutos, para terminar el amasado poner en velocidad rápida, dejar reposar una media hora, dividir los pastones en 300 gr., y otra vez reposo, unos 15 minutos, dar forma alagarda unos 50 cm, fermentar unas 2 horas, calentar horno y hornear a 240º , sacar a media cocción, congelar de un día para otro, como se puede ver, falta masa madre, después de hacer pruebas, esta receta fue la que mejor resultado dio para congelar el pan y después cortarlo en la maquina corta fiambre.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sacar el pan del congelador, cortar tiras en la maquina corta fiambres, elegir el diámetro de las lonchas de jamón (ibérico, serrano, bodega), enrollar sobre la tira de pan, colocar en aros y hornear unos 5 minutos a 180º, a la salida de horno rociar con un buen aceite de oliva y así dispuesto, servir.
IDEA
En Prestigi Hotels se organizan varios tipos de eventos, celebraciones, banquetes.
Se elaboran aperitivos variados, diferentes formatos y productos, de vez en cuando y si el trabajo lo permite, buscamos como renovar la carta de aperitivos, en especial recordaba una gominola que se hace en Espai Sucre de lima limón, en espiral, porque no de pan con jamón, así apareció la idea de cómo elaborar un pan con jamón diferente y buenísimo de comer, sorprende lo crujiente que esta y el sabor de jamón horneado.

Nuevos productos, queso y algo mas, frutos secos, limon etc ,etc,

2010-06-08T19:50:00.004+02:00

Hola, amigos, bueno hoy toca presentar a dos nuevos productos, individuales, que muí pronto podremos ver, un homenaje al gran Ferran Adria, en el postre incorporo como decoración una esfera de maíz y su caviar, se trata de una mousse de queso, menbrillo, crujiente de kikos y una galleta a las 5 pimientas, no me imaginaba como quedaría las esferas y caviar, es un espectáculo, brillo, color, textura, sobre un glaseado blanco.

El formato redondo, uniendo dos semiesferas, de mousse de frutos secos, relleno de limón y crujiente de almendras, sobre una galleta de manzana acida,

Bueno, no me diran que no promete,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Economia, pastelera 2.

2010-06-06T17:40:00.004+02:00

Hola, amigos gourmand, después de las pruebas, fichas técnica, escandallo, llega la hora de planificar que productos se elaboraran . Ver popularidad, rentabilidad

Hacer la oferta por servicios, desayunos, comidas, té time, cenas, coffet break, aperitivos, banquetes,

Fijar los precios, venta, promedios, coste objetivo, % coste

Mermas, cualquiera que sea el producto que elaboremos y no pueda salir a la venta como tal , debemos calcular su rendimiento

LOS COSTE DEFINICIÓN

COSTE : Valor que le damos a la cantidad que se utilizo para elaborar un producto

GASTOS : Compras que serán pagadas

Fijos, variables

Estándares

Directos, indirectos

Economia pastelera

2010-05-31T19:45:00.004+02:00

Hola, amigos, bueno se acercan las vacaciones, pero antes, tenemos que hacer los deberes, fichas técnica, escandallos, cuadrantes de buffets, recopilar todas las pruebas y sacar el coste, ver cuales se pueden llevar a la producción, para buffets, cuales para eventos y así hasta el resultado final, recetas estandarizadas, costes, el postre puede ser muy bonito, ¿ pero cuanto cuesta, a cuanto lo vendemos ?,

FICHA TÉCNICA

PROYECTOS

LIBRO DE RECETAS Y ACUMULADOS DEL MES

FICHA DE PRODUCTOS EN ESTOCK

RUEDA BUFFET DESAYUNOS

APPCC, LIBRO DE COSTES

FICHA DE COSTE

CUADRANTE BUFFET, POSTRES

Nuevos proyectos

2010-05-27T21:32:00.003+02:00

Hola, amigos gourmand, estos días toca un trabajo poco vistoso, pero igual o mas importante, se trata de las fichas técnica y escandallo, de los nuevos productos de cara al verano, un avance en forma de dibujo, en pocos días un adelanto del articulo en La Confiteria Española y alguna receta, también veremos los escandallos y las fichas técnicas ya terminadas,

Cubo de coco frambuesas y fruta de la pasión, macarons de coco frambuesas

Tarta natura

Cubo de melocotón de viña

Superchoc

Macarons

TRES CHOCOLATES

2010-05-24T00:20:00.006+02:00

Hola, amigos, se acercan los calores, como avance del verano, presento en sociedad mi peculiar versión del trio chocolate, en homenaje a mi viaje del pasado año, a una plantación de cacao en La República Dominicana, estos días estoy en plena faena de sacar escandallos, fichas técnicas, cuadrantes de producción, appcc, buffetssssssssssssssss

Gallletasssssssssssss, ñan ñan

2010-05-18T12:19:00.004+02:00

Hola, amigos gourmand, que recuerdos las perrunillas, 30 pesetas la unidad, creo que estas piezas no deberían de faltar de la oferta de pastas secas en cualquier pastelería. a medida que fueron pasando los años en mi recetario fueron apareciendo diferentes elaboraciones, cookies, flora, sables, diamantes, ducheses, winners, les dejo unos ejemplos, ñan, ñan

Perrunillas

Diamantes

Mini cocas vidre

Bizcochos secos

Lambert Patisserie

2010-05-09T22:08:00.000+02:00

Un claro ejemplo de buena pasteleria, seguremos estudiando para el futuro,,,,,,,,,,,,

Gordon Ramsay create these profiteroles

2010-05-07T21:31:00.000+02:00

Que grande, Gordon, nos enseña hacer profiteroles, un crack, muy divertido