lunes, 28 de febrero de 2011

Vacherin & sorbete de mango



VACHERIN
Con mas de 100 años de historia, les presento mi versión del vacherin, a la postre un merengue y helado, en un principio se hace normalmente con chantilly, poniendo capas de merengue y crema, para luego pasarlo al congelador hasta su degustación, pensando un poco, decidí de ponerle ya el frío en versión sorbete de mango, para degustarlo al momento, como postre o en heladerías, teniendo la base del merengue previamente elaborada, es otra forma de comer helado, siempre rico,

MERENGUE
5 claras de huevos
450 gr de azúcar

ELABORACION
Mezclaremos azúcar y claras, lo batimos bien, en punto de nieve, así dispuesta la escudillaremos sobre papel de horno unos círculos del tamaño deseado, lo colocamos en una bandeja, la cocción a de ser a baja temperatura, para secar mejor el merengue, a 90º unas dos horas

SORBETE DE MANGO
Puré de mango 1000 gr
Azúcar 400 gr
Azúcar invertido 100 gr
Estabilizante 15 gr
Zumo limón 10 gr
Agua mineral 485 gr

ELABORACION
Pondremos a hervir el agua junto con los azucares, enfriar rápidamente y dejar reposar el almíbar, mezclaremos el puré de mango y limón al almíbar, pasaremos al fuego para pasteurizar la mezcla, dejaremos madurar un día, solo nos queda pasarla por la heladera

ACABADO Y PRESENTACION
Una vez cocidos los merengues, el sorbete turbinado, lo pondremos en maga pastelera y escudillaremos la cantidad deseada en un disco de merengue y para terminar colocamos el otro disco, quedando así finalizado para su degustación.

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