Glaseado rojo
1000 gr agua
400 gr azúcar
30 gr pectina NH
Cs colorante rojo
Elaboración
Calentar el agua a unos 50º, poner la mezcla de azúcar y pectina, dar un hervor y añadir el colorante, dejar reposar en nevera positiva 24 horas
Semifrio queso y chocolate blanco
250 gr nata
200 gr queso blando
6 gr gelatina
200 gr chocolate blanco
190 claras de huevo
150 azúcar
Elaboración
Semimontar la nata 35% MG, hidratar la gelatina en agua fría, calentar una parte del queso lo justo para disolver e integrar bien las hojas de gelatina, derretir el chocolate, hacer un merengue con las claras y azúcar, una vez lo tenemos todos los ingredientes asi dispuestos pasamos a unirlos, al queso, gelatina, chocolate, añadimos el merengue en dos veces y por ultimo la nata semimontada
Gelatina frutos rojos
125 gr puré grosellas
125 fresas en dados
125 frambuesas
80 gr azúcar
8 gr gelatina
Elaboración
Hidratar gelatina en agua fría, mezclar azúcar y puré grosellas, limpiar fresa y cortar en daditos, la frambuesa romperlas un poco, calentar la mezcla del puré y añadir la gelatina, la fruta, verter en molde adecuado
Bizcocho de nueces
160 gr huevos
100 gr azúcar
100 gr harina
20 gr pasta de nueces
10 gr mantequilla pomada
Elaboración
Blanquear huevos y azúcar, añadir la pasta de nueces y harina, por ultimo la mantequilla, trabajar con una lengua, no remover mucho, verter en molde y cocer a 180º
Sable bretón frambuesa
100 gr azúcar
50 gr yemas huevos
90 gr mantequilla pomada
150 gr harina
5 gr impulsor
2 gr sal maldon
Cs frambuesa deshidratada
Elaboración
Blanquear yemas, azúcar , poner la mantequilla, mezclar harina e impulsor, añadir en dos veces junto con la sal y las frambuesas deshidratadas, dejar reposar unas horas, estirar entre dos reglas de un grosor de 4 Mm, cortar del tamaño de circunferencia deseado y hornear a 190º
Streusel de cacao
150 gr harina
185 gr azúcar lustre
40 gr maizena
120 gr harina almendras
200 gr mantequilla pomada
5 gr sal
40 gr cacao
Elaboración
Mezclar todo junto, dejar reposar un día en cámara positiva 5º, hacer bolitas irregulares con los dedos y cocer a 160º, vigilar la cocción debe quedar crujiente,
Placa verde chocolate
Atemperar un poco de manteca de
cacao coloreada de verde y pintar sobre
una hoja de guitarra, dejar enfriar y
Cubrir con chocolate blanco atemperado,
antes de que enfríe cortar al
tamaño deseado
ACABADO
En una bandeja con hoja de guitarra, poner el aro deseado con la tira de acetato, vamos poniendo un poco del semifrio de queso, dar bien con una espátula por la tira de acetato para así evitar burbujas de aire, poner la gelatina de frutos rojos y el bizcocho de nueces, otra ver vez semifrio, cerramos con el sable bretón, pasamos la elaboración a cámara negativa unas 2 horas, calentamos el glaseado a unos 35º, ponemos la tarta sobre una rejilla y glaseamos teniendo cuidado que no se nos enfríe el glaseado, decorar con streusel y la placa de chocolate
NOTAS DE APPCC
CONTROLES, vigilar temperaturas, calidad de productos
ELABORACION, difilcutad media
CONSUMO, recomiendo degustar en frío 5º o 8º
CONSERVACION, en cámara positiva 5º, de 3 días a 5
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