jueves, 28 de octubre de 2010

Mañana sesion continua, Panellets











Aunque su origen es desconocido, en Cataluña la tradición de comer panellets esta vinculada a la fecha de Todos los Santos.En el S/XVIII la gente, los traía a las iglesias, se bendecían, y se los comían en comunidad.
Los panellets son unos dulces pequeños i de diferentes formas, hechos a base de almendra, azúcar y huevo.
Su masa es un mazapán al que se le añaden diferentes ingredientes, dando como resultado diversidad de formas y sabores.
Aunque en los últimos años han aparecido nuevas variantes, los más conocidos y tradicionales son los de piñones.
Tienen una amplia variedad, de almendra, de coco, de chocolate, etc..., se le añaden tantos sabores como gustos existen.




lunes, 25 de octubre de 2010

TRONCO COMO MOLA, individual





BIZCOCHO PARA ENROLLAR

HUEVOS 250 GR
AZÚCAR 150 GR
HARINA 175 GR
IMPULSOR 5 GR
MANTEQUILLA 80 GR

CAKE DE CACAO

HUEVOS 350 GR
ACEITE 500 GR
AZÚCAR 550 GR
LECHE 400 GR
HARINA 600 GR
IMPULSOR 20 GR
CACAO 50 GR

ALMÍBAR DE ANIS

100 GR ALMÍBAR A 15º b
20 GR ANÍS

CREMA DE CHOCOLATE Y AVELLANAS

100 GR CHOCOLATE CON LECHE
75 GR PASTA DE AVELLANAS
20 GR DE ACEITE DE GIRASOL
40 GR DE CACAO EN POLVO

ELABORACIÓN
Mezclar el cacao y el aceite con la pasta de avellanas, por último añadir el chocolate (que previamente hemos fundido).

PASTA DE AVELLANAS
100 gr de avellanes tostadas, triturar bien para desprender el aceite hasta obtener la textura deseada

martes, 19 de octubre de 2010

La grosella sobre el pastel,,,,,,,,,,,,,

Hola, amigos, hace unos dias me comentaron una entrada del mes de Mayo, el Té
por casualidad encontre esta foto, a veces me imagino como seria esta vision en una vitrina de pastelería, dando color solo en un punto,,,,ummmmmmm, magia, truco, engaño, voila, a trabajar en un nuevo proyecto, el blanco y negro, rococo,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

TÉ, LECHE, ZUMO


BIZCOCHO DE TE MATCHA TSURU

Huevos 500 gr.

Azúcar 300 gr.

Harina 350 gr.

Impulsor 8 gr.

Mantequilla 100 gr.

Te matcha tsuru 10 gr.

ELABORACION

Emulsionar huevos y azúcar, mezclar la harina, te, impulsor e ir añadiéndolo a la mezcla de huevos y azúcar, al final la mantequilla pomada, hacer planchas del grosor deseado y cocer a 200 grados



MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

Leche 500 gr.

Yemas de huevos 125 gr.

Azúcar 90 gr.

Gelatina 10 gr.

Chocolate blanco 600 gr.

Nata semimontada 1000 gr.



ELABORACION

Cocer a la inglesa, leche, yemas, azúcar, una vez la crema cocida con su calor derretiremos el chocolate y gelatina, previamente hidratada y escurrida, emulsionar con lengua y dejar enfriar a unos 40 grados, finalmente añadimos la nata semimontada en dos veces



BAVAROIS DE CITRICOS

Zumo naranja 100 gr.

Zumo pomelo 100 gr.

Zumo limón 50 gr.

Azúcar 200 gr.

Gelatina 12 gr.

Nata semimontada 1000 gr.



ELABORACION

En primer lugar, hidratar la gelatina en agua fría y semimontar la nata, mezclar los zumos con el azúcar y calentar a unos 85 grados, en caliente disolver la gelatina y mezclarla bien, ir añadiendo la nata mezclando poco a poco, sin batir

ACABADO Y PRESENTACION

En molde adecuado, ir poniendo por capas las elaboraciones anteriores, en primer lugar la bavarois de cítricos, dejar en nevera negativa – 18º una 1 hora aproximadamente, lo mismo con la mousse de chocolate blanco, y al final la plancha de bizcocho de te matcha, cortar y decorar la gusto, en este caso lleva plaquetita de chocolate y macaron de frambuesas, grosellas

viernes, 15 de octubre de 2010

Tartaleta chocolate & frambuesas










TARTALETA CHOCOLATE FRAMBUESA


MASA SABLE

1000 GR HARINA
500 GR AZUCAR LUSTRE
250 GR MANTEQUILLA POMADA
125 GR HUEVOS
CS SAL

ELABORACION
Mezclar azúcar, mantequilla, huevos, sal, sablear con la harina y dejar reposar una hora aproximadamente, estirar la masa al tamaño deseado y encamisar el molde, hornear a 190º

CHOCOLATE FRAMBUEASA

200 GR PURE FRAMBUESA
25 GR AZUCAR INVERTIDO
275 GR NATA LIQUIDA
500 GR CHOCOLATE AL 70%
110 GR MANTEQUILLA

ELABORACION
Hervir, nata, puré, azúcar invertido, poner sobre el chocolate en dos veces, emulsionar, cuando este a 40º poner la mantequilla y pasar el túrmix, dejar reposar

DECORACION
Para hacer el rulo de chocolate, se utiliza la técnica del mármol frío, extendemos un poco de chocolate atemperado sobre el mármol recién sacado del congelador, marcamos unas tiras estrechas y enrollamos sobre si misma, dando la forma de espiral
ACABADO Y PRESENTACION
Una vez los moldes cocidos, pasamos a rellenarlos con la ganache de chocolate y frambuesas, previamente emulsionada, dejar enfriar y decorar con la espiral de chocolate

NOTAS APPCC
ELABORACION = Fácil, se requiere ciertos conocimientos, elaboración ganache, preparación de la masa
CONSERVACION = Mantener en frío, ganache, masa sable, una vez preparadas de 3 a 5 días en frío positivo 4º
RIESGOS = Verificar bien la cocción de la sable, pasterización de la ganache

miércoles, 13 de octubre de 2010

Tartaletas de frutas





SABLE BRETON Y MANZANA
300 gr harina
100 gr harina almendras
4 gr impulsor
200 gr mantequilla
75 gr azúcar
75 gr huevos
30 gr manzana deshidratada

ELABORACION
Mezclar todos los ingredientes sólidos, al final los huevos, dejar reposar en cámara positiva 4º, una vez reposada, estirar al grosor deseado y cortar con el molde metálico cuadrado, ponerlo en lata de horno, cocer con el molde, cocción a 180º, una vez cocidos, retirar molde, conservar en lugar seco, en recipiente adecuado

CREMA PASTELERA VAINILLA
1000 gr leche entera
125 gr azúcar
1 unid vaina vainilla
250 gr yemas de huevo
125 gr azúcar
75 gr harina
100 gr mantequilla

ELABORACION
Cocer leche, azúcar, vainilla, abierta y rascada, mezclar yemas con azúcar, harina, blanquear, pasar por el chino la leche hervida y cocer, cuando la crema este un poco tibia, añadir la mantequilla, emulsionar y bajar la temperatura lo mas rápido posible, guardar en cámara positiva 4º

DESORDEN GRACIOSO FRUTAL
Elegir la mejor fruta posible, lavar, cortar en diferentes formatos, poner en un bol, añadir una pequeña cantidad de gel neutro, mezclar bien, evitara la oxidación de la fruta, reservar

ACABADO Y PRESENTACION
Para terminar la tartaleta, rellenamos una base del sable de manzana, con la crema de vainilla, para terminar colocando la fruta en desorden gracioso

domingo, 10 de octubre de 2010

Dar con el valor justo

Hola, amigos gourmand, un nuevo articulo, esta vez no son pasteles, economía en pastelería, dar con el valor justo,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

http://www.pasteleria.com/
















lunes, 4 de octubre de 2010

Semiesfera albaricoque








SEMIESFERA DE ALBARICOQUE

MOUSSE ALBARICOQUE
Puré albaricoque 200 gr.
Merengue italiano 100 gr.
Nata semimontada 150 gr.
Gelatina 8 gr.
Chocolate 64 % rallado 30 gr.

ELABORACION
Hidratar la gelatina, calentar la mitad del puré y disolver la gelatina, añadir el resto del puré y el merengue italiano, por ultimo añadir la nata y el chocolate rallado

COMFITURA ALBARICOQUE
Azúcar 250 gr.
Albaricoques 250 gr.
Agua 100 gr.

ELABORACION
Lavar, pelar, trocear la fruta, el azúcar y agua llevarla a ebullición a 117º, verterla sobre la fruta y mezclarla bien, volverla a poner en el fuego unos 15 minutos, dejar enfriar

SABLE CON ALBARICOQUES SECOS
Yemas de huevo 50 gr.
Azúcar 100 gr.
Harina 150 gr.
Impulsor 6 gr.
Mantequilla 90 gr.
Sal 3 gr.
Albaricoque secos 20 gr.

ELABORACION
Montamos un poco las yemas con el azúcar, añadimos la mantequilla pomada, la trabajamos un poco y añadimos la harina previamente mezclada con el impulsor, sal, por ultimo los albaricoques secos cortados en trocitos pequeños, reposar un poco en nevera y hacer los círculos estirando la masa con rodillo del grosor deseado, cocer a 180º

TERCIOPELO NARANJA
Manteca de cacao 100 gr.
Chocolate blanco 100 gr
Colorante naranja 6gr

ELABORACION
Calentar la manteca de cacao a 50º y poner el colorante, mezclar con el mixer y dejar reposar de un día para otro, temperatura de utilización 34º

PLAQUETITA VERDE
Atemperar un poco de manteca de cacao coloreada de verde y pintar sobre una hoja de guitarra, dejar enfriar y cubrir con chocolate blanco atemperado, antes de que enfríe cortar en el tamaño deseado

ACABADO Y PRESENTACION
Una vez tenemos todas las elaboraciones terminadas, decoración, galleta, confitura, pasamos a realizar la mousse, con ella rellenamos moldes de semiesfera hasta la mitad, con una manga, ponemos la confitura y volvemos a poner mousse para finalizar con la galleta, la pasamos a cámara negativa -18º, unas dos horas, desmoldamos y pintamos

tarta,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,






Glaseado rojo

1000 gr agua
400 gr azúcar
30 gr pectina NH
Cs colorante rojo
Elaboración
Calentar el agua a unos 50º, poner la mezcla de azúcar y pectina, dar un hervor y añadir el colorante, dejar reposar en nevera positiva 24 horas

Semifrio queso y chocolate blanco

250 gr nata
200 gr queso blando
6 gr gelatina
200 gr chocolate blanco
190 claras de huevo
150 azúcar
Elaboración
Semimontar la nata 35% MG, hidratar la gelatina en agua fría, calentar una parte del queso lo justo para disolver e integrar bien las hojas de gelatina, derretir el chocolate, hacer un merengue con las claras y azúcar, una vez lo tenemos todos los ingredientes asi dispuestos pasamos a unirlos, al queso, gelatina, chocolate, añadimos el merengue en dos veces y por ultimo la nata semimontada

Gelatina frutos rojos

125 gr puré grosellas
125 fresas en dados
125 frambuesas
80 gr azúcar
8 gr gelatina
Elaboración
Hidratar gelatina en agua fría, mezclar azúcar y puré grosellas, limpiar fresa y cortar en daditos, la frambuesa romperlas un poco, calentar la mezcla del puré y añadir la gelatina, la fruta, verter en molde adecuado

Bizcocho de nueces

160 gr huevos
100 gr azúcar
100 gr harina
20 gr pasta de nueces
10 gr mantequilla pomada
Elaboración
Blanquear huevos y azúcar, añadir la pasta de nueces y harina, por ultimo la mantequilla, trabajar con una lengua, no remover mucho, verter en molde y cocer a 180º

Sable bretón frambuesa

100 gr azúcar
50 gr yemas huevos
90 gr mantequilla pomada
150 gr harina
5 gr impulsor
2 gr sal maldon
Cs frambuesa deshidratada
Elaboración
Blanquear yemas, azúcar , poner la mantequilla, mezclar harina e impulsor, añadir en dos veces junto con la sal y las frambuesas deshidratadas, dejar reposar unas horas, estirar entre dos reglas de un grosor de 4 Mm, cortar del tamaño de circunferencia deseado y hornear a 190º

Streusel de cacao
150 gr harina
185 gr azúcar lustre
40 gr maizena
120 gr harina almendras
200 gr mantequilla pomada
5 gr sal
40 gr cacao
Elaboración
Mezclar todo junto, dejar reposar un día en cámara positiva 5º, hacer bolitas irregulares con los dedos y cocer a 160º, vigilar la cocción debe quedar crujiente,
Placa verde chocolate
Atemperar un poco de manteca de
cacao coloreada de verde y pintar sobre
una hoja de guitarra, dejar enfriar y
Cubrir con chocolate blanco atemperado,
antes de que enfríe cortar al
tamaño deseado

ACABADO
En una bandeja con hoja de guitarra, poner el aro deseado con la tira de acetato, vamos poniendo un poco del semifrio de queso, dar bien con una espátula por la tira de acetato para así evitar burbujas de aire, poner la gelatina de frutos rojos y el bizcocho de nueces, otra ver vez semifrio, cerramos con el sable bretón, pasamos la elaboración a cámara negativa unas 2 horas, calentamos el glaseado a unos 35º, ponemos la tarta sobre una rejilla y glaseamos teniendo cuidado que no se nos enfríe el glaseado, decorar con streusel y la placa de chocolate

NOTAS DE APPCC

CONTROLES, vigilar temperaturas, calidad de productos
ELABORACION, difilcutad media
CONSUMO, recomiendo degustar en frío 5º o 8º
CONSERVACION, en cámara positiva 5º, de 3 días a 5