sábado, 17 de julio de 2010

Tartaleta chocolate y frambuesas, hit













TARTALETA CHOCOLATE FRAMBUESA


MASA SABLE

1000 GR HARINA
500 GR AZUCAR LUSTRE
250 GR MANTEQUILLA POMADA
125 GR HUEVOS
CS SAL

ELABORACION
Mezclar azúcar, mantequilla, huevos, sal, sablear con la harina y dejar reposar una hora aproximadamente, estirar la masa al tamaño deseado y encamisar el molde, hornear a 190º

CHOCOLATE FRAMBUEASA

200 GR PURE FRAMBUESA
25 GR AZUCAR INVERTIDO
275 GR NATA LIQUIDA
500 GR CHOCOLATE AL 70%
110 GR MANTEQUILLA

ELABORACION
Hervir, nata, puré, azúcar invertido, poner sobre el chocolate en dos veces, emulsionar, cuando este a 40º poner la mantequilla y pasar el túrmix, dejar reposar

DECORACION
Para hacer el rulo de chocolate, se utiliza la técnica del mármol frío, extendemos un poco de chocolate atemperado sobre el mármol recién sacado del congelador, marcamos unas tiras estrechas y enrollamos sobre si misma, dando la forma de espiral
ACABADO Y PRESENTACION
Una vez los moldes cocidos, pasamos a rellenarlos con la ganache de chocolate y frambuesas, previamente emulsionada, dejar enfriar y decorar con la espiral de chocolate

NOTAS APPCC
ELABORACION = Fácil, se requiere ciertos conocimientos, elaboración ganache, preparación de la masa
CONSERVACION = Mantener en frío, ganache, masa sable, una vez preparadas de 3 a 5 días en frío positivo 4º
RIESGOS = Verificar bien la cocción de la sable, pasterización de la ganache

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