domingo, 27 de junio de 2010

Los mares del Sur, "Cadiz"

Hola, amigos ya de vuelta, un viaje, muy interesante, cultural, gastronómico, fotográfico, etc, etc,
que rica la urta estilo roteño, el pescaito frito, la manzanilla, que rico los kilómetros recorridos, que playas, Conil, El Puerto, Sanlucar, Cadiz, el señorío de Jerez, Rota, ahora toca rebovinar para ver que podemos hacer con toda la información recibida, bueno amigos, ya les contare
Saludos gourmand,,,,
Pescaito frito, bajo guia, Sanlucar

Corvina a la plancha

Rincón de Rota



Cadiz




Rota




Famosa calle del marisqueo en el Puerto de Santamaria




Típica pastelería






Un alto en el camino







Tejas artesanales, cajas para todos los gustos, seguro te llevas una

















viernes, 18 de junio de 2010

Tarta, tartita, NATURA









Glaseado rojo

1000 gr agua
400 gr azúcar
30 gr pectina NH
Cs colorante rojo

Elaboración

Calentar el agua a unos 50º, poner la mezcla de azúcar y pectina, dar un hervor y añadir el colorante, dejar reposar en nevera positiva 24 horas

Semifrio queso y chocolate blanco

250 gr nata
200 gr queso blando
6 gr gelatina
200 gr chocolate blanco
190 claras de huevo
150 azúcar

Elaboración

Semimontar la nata 35% MG, hidratar la gelatina en agua fría, calentar una parte del queso lo justo para disolver e integrar bien las hojas de gelatina, derretir el chocolate, hacer un merengue con las claras y azúcar, una vez lo tenemos todos los ingredientes así dispuestos pasamos a unirlos, al queso, gelatina, chocolate, añadimos el merengue en dos veces y por ultimo la nata semimontada

Gelatina frutos rojos

125 gr puré grosellas
125 fresas en dados
125 frambuesas
80 gr azúcar
8 gr gelatina

Elaboración

Hidratar gelatina en agua fría, mezclar azúcar y puré grosellas, limpiar fresa y cortar en dados, la frambuesa romperlas un poco, calentar la mezcla del puré y añadir la gelatina, la fruta, verter en molde adecuado
Bizcocho de nueces
160 gr huevos
100 gr azúcar
100 gr harina
20 gr pasta de nueces
10 gr mantequilla pomada

Elaboración

Blanquear huevos y azúcar, añadir la pasta de nueces y harina, por ultimo la mantequilla, trabajar con una lengua, no remover mucho, verter en molde y cocer a 180º

Sable bretón frambuesa

100 gr azúcar
50 gr yemas huevos
90 gr mantequilla pomada
150 gr harina
5 gr impulsor
2 gr sal maldon
Cs frambuesa deshidratada

Elaboración

Blanquear yemas, azúcar , poner la mantequilla, mezclar harina e impulsor, añadir en dos veces junto con la sal y las frambuesas deshidratadas, dejar reposar unas horas, estirar entre dos reglas de un grosor de 4 Mm, cortar del tamaño de circunferencia deseado y hornear a 190º
Streusel de cacao
150 gr harina
185 gr azúcar lustre
40 gr maizena
120 gr harina almendras
200 gr mantequilla pomada
5 gr sal
40 gr cacao

Elaboración

Mezclar todo junto, dejar reposar un día en cámara positiva 5º, hacer bolitas irregulares con los dedos y cocer a 160º, vigilar la cocción debe quedar crujiente,
Placa verde chocolate
Atemperar un poco de manteca de
cacao coloreada de verde y pintar sobre
una hoja de guitarra, dejar enfriar y
Cubrir con chocolate blanco atemperado,
antes de que enfríe cortar al
tamaño deseado

ACABADO
En una bandeja con hoja de guitarra, poner el aro deseado con la tira de acetato, vamos poniendo un poco del semifrio de queso, dar bien con una espátula por la tira de acetato para así evitar burbujas de aire, poner la gelatina de frutos rojos y el bizcocho de nueces, otra ver vez semifrio, cerramos con el sable bretón, pasamos la elaboración a cámara negativa unas 2 horas, calentamos el glaseado a unos 35º, ponemos la tarta sobre una rejilla y glaseamos teniendo cuidado que no se nos enfríe el glaseado, decorar con streusel y la placa de chocolate

NOTAS DE APPCC

CONTROLES, vigilar temperaturas, calidad de productos
ELABORACIÓN, difilcutad media
CONSUMO, recomiendo degustar en frío 5º o 8º
CONSERVACION, en cámara positiva 5º, de 3 días a 5

lunes, 14 de junio de 2010

Vaya rollo






PAN CON JAMÓN

RECETA PAN

1000 GR HARINA T 55
600 GR AGUA
20 GR LEVADURA
20 GR SAL SAL

ELABORACIÓN

Poner la harina en la amasadora e ir añadiendo el agua poco a poco, dejar trabajar unos 5 minutos en marcha lenta, poner la levadura y mezclar unos minutos, para terminar el amasado poner en velocidad rápida, dejar reposar una media hora, dividir los pastones en 300 gr., y otra vez reposo, unos 15 minutos, dar forma alagarda unos 50 cm, fermentar unas 2 horas, calentar horno y hornear a 240º , sacar a media cocción, congelar de un día para otro, como se puede ver, falta masa madre, después de hacer pruebas, esta receta fue la que mejor resultado dio para congelar el pan y después cortarlo en la maquina corta fiambre.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Sacar el pan del congelador, cortar tiras en la maquina corta fiambres, elegir el diámetro de las lonchas de jamón (ibérico, serrano, bodega), enrollar sobre la tira de pan, colocar en aros y hornear unos 5 minutos a 180º, a la salida de horno rociar con un buen aceite de oliva y así dispuesto, servir.
IDEA
En Prestigi Hotels se organizan varios tipos de eventos, celebraciones, banquetes.
Se elaboran aperitivos variados, diferentes formatos y productos, de vez en cuando y si el trabajo lo permite, buscamos como renovar la carta de aperitivos, en especial recordaba una gominola que se hace en Espai Sucre de lima limón, en espiral, porque no de pan con jamón, así apareció la idea de cómo elaborar un pan con jamón diferente y buenísimo de comer, sorprende lo crujiente que esta y el sabor de jamón horneado.

martes, 8 de junio de 2010

Nuevos productos, queso y algo mas, frutos secos, limon etc ,etc,




Hola, amigos, bueno hoy toca presentar a dos nuevos productos, individuales, que muí pronto podremos ver, un homenaje al gran Ferran Adria, en el postre incorporo como decoración una esfera de maíz y su caviar, se trata de una mousse de queso, menbrillo, crujiente de kikos y una galleta a las 5 pimientas, no me imaginaba como quedaría las esferas y caviar, es un espectáculo, brillo, color, textura, sobre un glaseado blanco.
El formato redondo, uniendo dos semiesferas, de mousse de frutos secos, relleno de limón y crujiente de almendras, sobre una galleta de manzana acida,
Bueno, no me diran que no promete,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

domingo, 6 de junio de 2010

Economia, pastelera 2.


Hola, amigos gourmand, después de las pruebas, fichas técnica, escandallo, llega la hora de planificar que productos se elaboraran . Ver popularidad, rentabilidad

Hacer la oferta por servicios, desayunos, comidas, té time, cenas, coffet break, aperitivos, banquetes,

Fijar los precios, venta, promedios, coste objetivo, % coste

Mermas, cualquiera que sea el producto que elaboremos y no pueda salir a la venta como tal , debemos calcular su rendimiento


LOS COSTE DEFINICIÓN



  1. COSTE : Valor que le damos a la cantidad que se utilizo para elaborar un producto


  2. GASTOS : Compras que serán pagadas


  3. Fijos, variables


  4. Estándares


  5. Directos, indirectos