viernes, 19 de marzo de 2010

Made in Japan

MOUSSE DE YOUGURT
Yogurt natural 200 gr.
Azúcar 250 gr.
Gelatina 8 gr.
Nata semimontada 1000 gr.
ELABORACION
Hidratar la gelatina en agua fría, mezclar el yogurt y azúcar, calentar una parte para disolver la gelatina y por ultimo la nata semimontada, mezclar bien
CREMA DE YUZU
Huevos 80 gr.
Azúcar 70 gr.
Zumo yuzu 70 gr.
Mantequilla 100 gr.
Gelatina 4 gr.
ELABORACION
Hidratar la gelatina, mezclar huevos, puré, azúcar, y pasamos a cocer a la inglesa 85º, poner la gelatina y dejar enfriar a unos 45º para terminar poniendo la mantequilla pomada , verte en moldes de rellenos y colocar en cámara negativa -18º
GALLETA PICANTE
Azúcar 100 gr.
Yemas de huevo 50 gr.
Mantequilla 90 gr.
Harina 150 gr.
Impulsor 6 gr.
Wasabi 5 gr.
Sal 2 gr.
ELABORACION
Montamos un poco las yemas con el azúcar, añadimos la mantequilla pomada, la trabajamos un poco y añadimos la harina previamente mezclada con el impulsor, sal, wasabi en polvo, reposar un poco en nevera y hacer los círculos estirando la masa con rodillo del grosor y circunferencia deseado, cocer a 180º
TERCIOPELO AMARILLO
Manteca de cacao 100 gr.
Colorante amarillo 5 gr.
ELABORACION
Calentar la manteca de cacao a 50º y poner el colorante, mezclar con el mixer y dejar reposar de un día para otro, temperatura de utilización 34º
PLAQUETITA ROJA
Atemperar un poco de manteca de cacao coloreada de roja y pintar sobre una hoja de guitarra, dejar enfriar y cubrir con chocolate blanco atemperado, antes de que enfríe cortar en el tamaño deseado
ACABADO Y PRESENTACION
Realizar las elaboraciones previas, decoración, crema de relleno, galleta, una vez tengamos los aros con la tira plástica, prepararemos la mousse de yogurt, rellenar el aro a la mitad, poner la crema de yuzu y cubrir con la Mouse para terminar con la galleta, para a cámara negativa -18º, unas dos horas , sacar del molde y pintar con el terciopelo amarillo, decorar con la plaquetita de chocolate
















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