miércoles, 24 de marzo de 2010

Alimentaria 2010

Hola, amigos, estos días se celebra en Barcelona la feria de alimentararia, ayer y hoy, pude ver en directo, demostraciones, ponencias, los nuevos productos, talleres de IV, V gama, precios de productos, maquinaria, utillaje, lo mejor sin dudas la comida de hoy en el Restaurante Embat en la calle Mallorca 304, un milhojas de berenjenas, arroz meloso, (Cristina, Santi, Fidel ) prometo que volveré, me perdí vuestra ponencia de hoy pero lo de la comida ummmmmmm,,,,,,,,,
Bueno volviendo a la feria, gente por todos lados, carreras, risas, hambre y sed, mucho vino, es la apuesta mas importante de la feria, seguro, a ver quien se anima y organiza una copa internacional de pastelería ,,,,,,,,,,,,,,,
Saludos gourmand
























viernes, 19 de marzo de 2010

Made in Japan

MOUSSE DE YOUGURT
Yogurt natural 200 gr.
Azúcar 250 gr.
Gelatina 8 gr.
Nata semimontada 1000 gr.
ELABORACION
Hidratar la gelatina en agua fría, mezclar el yogurt y azúcar, calentar una parte para disolver la gelatina y por ultimo la nata semimontada, mezclar bien
CREMA DE YUZU
Huevos 80 gr.
Azúcar 70 gr.
Zumo yuzu 70 gr.
Mantequilla 100 gr.
Gelatina 4 gr.
ELABORACION
Hidratar la gelatina, mezclar huevos, puré, azúcar, y pasamos a cocer a la inglesa 85º, poner la gelatina y dejar enfriar a unos 45º para terminar poniendo la mantequilla pomada , verte en moldes de rellenos y colocar en cámara negativa -18º
GALLETA PICANTE
Azúcar 100 gr.
Yemas de huevo 50 gr.
Mantequilla 90 gr.
Harina 150 gr.
Impulsor 6 gr.
Wasabi 5 gr.
Sal 2 gr.
ELABORACION
Montamos un poco las yemas con el azúcar, añadimos la mantequilla pomada, la trabajamos un poco y añadimos la harina previamente mezclada con el impulsor, sal, wasabi en polvo, reposar un poco en nevera y hacer los círculos estirando la masa con rodillo del grosor y circunferencia deseado, cocer a 180º
TERCIOPELO AMARILLO
Manteca de cacao 100 gr.
Colorante amarillo 5 gr.
ELABORACION
Calentar la manteca de cacao a 50º y poner el colorante, mezclar con el mixer y dejar reposar de un día para otro, temperatura de utilización 34º
PLAQUETITA ROJA
Atemperar un poco de manteca de cacao coloreada de roja y pintar sobre una hoja de guitarra, dejar enfriar y cubrir con chocolate blanco atemperado, antes de que enfríe cortar en el tamaño deseado
ACABADO Y PRESENTACION
Realizar las elaboraciones previas, decoración, crema de relleno, galleta, una vez tengamos los aros con la tira plástica, prepararemos la mousse de yogurt, rellenar el aro a la mitad, poner la crema de yuzu y cubrir con la Mouse para terminar con la galleta, para a cámara negativa -18º, unas dos horas , sacar del molde y pintar con el terciopelo amarillo, decorar con la plaquetita de chocolate
















martes, 16 de marzo de 2010

Semiesfera Albaricoque,

MOUSSE ALBARICOQUE

Puré albaricoque 200 gr.
Merengue italiano 100 gr.
Nata semimontada 150 gr.
Gelatina 8 gr.
Chocolate 64 % rallado 30 gr.

ELABORACION
Hidratar la gelatina, calentar la mitad del puré y disolver la gelatina, añadir el resto del puré y el merengue italiano, por ultimo añadir la nata y el chocolate rallado

COMFITURA ALBARICOQUE
Azúcar 250 gr.
Albaricoques 250 gr.
Agua 100 gr.

ELABORACION
Lavar, pelar, trocear la fruta, el azúcar y agua llevarla a ebullición a 117º, verterla sobre la fruta y mezclarla bien, volverla a poner en el fuego unos 15 minutos, dejar enfriar

SABLE CON ALBARICOQUES SECOS
Yemas de huevo 50 gr.
Azúcar 100 gr.
Harina 150 gr.
Impulsor 6 gr.
Mantequilla 90 gr.
Sal 3 gr.
Albaricoque secos 20 gr.

ELABORACION
Montamos un poco las yemas con el azúcar, añadimos la mantequilla pomada, la trabajamos un poco y añadimos la harina previamente mezclada con el impulsor, sal, por ultimo los albaricoques secos cortados en trocitos pequeños, reposar un poco en nevera y hacer los círculos estirando la masa con rodillo del grosor deseado, cocer a 180º

TERCIOPELO NARANJA
Manteca de cacao 100 gr.
Colorante naranja 6gr

ELABORACION
Calentar la manteca de cacao a 50º y poner el colorante, mezclar con el mixer y dejar reposar de un día para otro, temperatura de utilización 34º

PLAQUETITA VERDE
Atemperar un poco de manteca de cacao coloreada de verde y pintar sobre una hoja de guitarra, dejar enfriar y cubrir con chocolate blanco atemperado, antes de que enfríe cortar en el tamaño deseado

ACABADO Y PRESENTACION
Una vez tenemos todas las elaboraciones terminadas, decoración, galleta, confitura, pasamos a realizar la mousse, con ella rellenamos moldes de semiesfera hasta la mitad, con una manga, ponemos la confitura y volvemos a poner mousse para finalizar con la galleta, la pasamos a cámara negativa -18º, unas dos horas, desmoldamos y pintamos con la manteca de cacao naranja, colocamos la plaquetita de color verde y unas perlas de cereales rebozadas en polvo de oro









jueves, 11 de marzo de 2010

Desorden gracioso

Hola, amigos, unas de las primeras técnica que aprendí en el obrador, la limpieza de fruta y su corte y colocación en una tarta sencilla como esta, la preparación es sencilla debemos seleccionar la fruta de buena calidad y cortarla en trozos irregulares, ir colocándola en un desorden que parezca gracioso y salte a la vista, y lo mas importante un poquito de amor,,,,,,,,,,,,,,















miércoles, 3 de marzo de 2010

EL DIA DEL MACARON, 20/03/2010




Hola, amigos gourmand, se acerca el día del macaron, Herme, Laudere, Fauchon, Larher, Bajard, Aoki, Conticcini, seguro que ahora mismo ya están a tope de producción, ya tengo ganas de saber los sabores de este año, que delicias gourmand nos presentaran, la fiesta es por todo el país, el año pasado, prepare un tets entre Aoki y Herme, muí parecidos en texturas, pero al final me gustaron mas los de Herme, haber que pasa este año .

Haber cuando promovemos fiestas de este tipo, la pastelería lo necesita y el cliente también