jueves, 28 de enero de 2010

1 HORA POR KILO

Hola, amigos gourmand, hoy nada de dulces ni pasteles, toca momentos dulces de dias atras, que bueno que estaba el capon relleno de foie, una hora de coccion por kilo de capon, 5 horas, ummmmmmmm,



















viernes, 22 de enero de 2010

RELIGIOSA AL CUADRADO



RELIGIOSA AL CUADRADO




PETISU
250 gr leche
250 gr agua
30 gr mantequilla
5 gr sal
450 gr harina
700 gr huevos
Elaboración
Hervir agua, leche, mantequilla, sal, cuando comience a hervir añadir la harina y la escaldamos, remover y añadir los huevos poco a poco. Escudillar con manga en molde cuadrado cocer a 210 grados

GANACHE
175 gr leche
200 gr chocolate 64%
40 gr mantequilla pomada
Elaboración
Hervir la leche y añadir al chocolate previamente troceado, emulsionar con lengua y añadir la mantequilla, reposar en nevera,
GLASEADO
150 gr agua
400 gr azúcar
150 gr cacao polvo
300 gr nata liquida
18 gr gelatina
Elaboración
Poner a hidratar la gelatina en agua fría, hervir el agua, nata, azúcar, añadir el cacao y la gelatina, pasar por le chino, usar a unos 30 grados
ACABADO Y PRESENTACION
Una vez fría las piezas de petisú procedemos a montar la ganache, con manga y boquilla, relleamos por la parte de abajo de la pieza, glaseamos y montamos, decoramos de la forma deseada .

miércoles, 13 de enero de 2010

Una idea

Hola, amigos, o nuevo estantería nueva, por fin puedo ir viendo todo el arsenal de revistas, libros y apuntes olvidados, ahora toca ordenarlos, haber que sale, bueno la idea que tengo es ir viendo artículos ya publicados, los que mas me gusten marcarlos con la V de versión (suena bien),
recuerdan los ponches, los almendrados con crema de mantequilla (tipo Phoskito,tigreton,pantera rosa), otra cosa, estos ejemplares de Dulcypas, marcaron mis comienzos como pastelero goloso, que recuerdos...........................















jueves, 7 de enero de 2010

CITRICOS & YOGURT

Hola, amigos, que puede ser mejor para limpiar los sabores recibidos estas fiestas y comenzar el año con algo de frescura, un conjunto de cítricos & yogurt, con unas frambuesas, me sabe mal decirlo pero ya no recuerdo el sabor del capón relleno de foi del día 24, en los ultimos tiempos estudie como se comportaban los colores entre si, ahora toca el minimalismo, a ver que pasa, seguro que algo se aprende,


















viernes, 1 de enero de 2010

POSTRES FIN DE AÑO





































Hola, amigos, les presento un resumen de los postres que se pudieron degustar en la cena de gala fin de año 2009, mucho, mucho trabajo, 1200 unidades, con 5 variedades, mui pronto las recetas, saludos gourmand ,amigos