jueves, 27 de noviembre de 2008

lo nuevo de este mes


petit buffet

panallets en reposo de un dia para otro


postre de halowem









semiesfera de xoco y azafran





caramelo, pera ,chocolate





martes, 25 de noviembre de 2008

PRODUCCION Pasteleria

modelo de ficha tecnica
ficha de control de producto en stock entradas y salidas de camara negativa

Hola ,hoy toca hablar un poco de la producción en pastelería utilizare unas palabras asiduas en mi boca bulario tales como ,producto,estocaje,estándar,base ,comenzaremos por el producto , la pastelería del hotel esta bien equipada disponemos de dos cámara de conservacion negativas y una positiva mas un abatidor,horno giratorio,horno de dos suelas,dos batidoras,carros ,diferentes tipos de moldes ,laminadora ,almacén ,etc,etc,disponemos de un numero superior a las 500 habitaciones,5 restaurantes tipo buffet,4 cafeterías,etc etc bueno la verdad que las cifras marean va de ejemplo de 1 de julio a 30 de octubre se hicieron 9236 croasans





  • llamare producto a todo lo que se fabrica en nuestras instalaciones y ofrecemos a nuestros clientes desde el desayuno,comidas,cenas,banquetes,aperitivos,postres emplatados ,postres individuales para buffet,golosinas , bombones


  • desayuno , tenemos una rueda de 9 productos diario lo único que se repite es el croasans.hay una variedad por día de bollería común u hojaldrada uno ejemplos ,petit pain,bola berlinesa rellena de distintos sabores ,xuxos,trenzas ,ensaimadas,napolitanas, nudos,ochos,corazones,los bizcochos tipo cake de limón ,chocolate , y misto,donut,madalenas de limón ,chocolate,bizcocho de yogurt,tarta de manzana,bizcocho soletilla,almendrados,blinis o tortitas


  • coffe break, pequeñas piezas de bollería y galletas ,mi ni croasans,caracolas,pastas de te ,sables,


  • thé time, bizcochos financiers ,cakes,madalenas,brownie,chocolatinas,mediants
  • roon service,bocadillos,hamburguesas,pizzas,samwich,torradas,


  • pastelería individual base ,la variedad nos dará el el éxito ,la monotonía se convierte en aburrimiento,no por tener mas variedad el producto se dispara en precio,procuramos tener un recetario base y partimos de hay ,tendremos un bizcocho compatible con una gran variedad de elaboraciones modernas y clásicas,massinis,tronquitos,tamden ,sacher,de base para sellar las medias cañas,redondos , galletas sable ,streusel,dacquoise,gioconda,de chocolate sin harina,


  • tartas para el buffet ,manzana ,queso,chocolate,santiago,zanahoria,productos regionales para festividad,turrones ,roscon,monas,cocas,etc, etc


  • fichas de produccion diaria,almacenamiento de producto en camara,recetario ,evaluar costes,
  • cumplimiento normativa tecnico sanitaria
  • motivacion del personal , creaccion de nuevos productos ,delegar responsabilidades,metodologia didactica,




domingo, 23 de noviembre de 2008

felicidades Carles
















Hola ,estoi de vacaciones pero me las salto para felicitar a todo el equipo de BUBO Barcelona y en especial a Carles por su incorporación al selecto grupo de pastelerías de RELAIS DESSERT en breve me pasare a comerme una tartaleta de frutos rojos je je je

martes, 18 de noviembre de 2008

domingo, 16 de noviembre de 2008

vacaciones santillana je je

milhojas de foi y manzana restaurante la tahona

aperitivos almendras saladas
restaurante puta pario en jarandilla de la vera y distintos mesones


jornadas gastronomicas de las garrigues en hostal benet




martes, 4 de noviembre de 2008

VACACIONES JUPIIIIIIIIII

Hola como digo me marcho de vacaciones merecidas je je je me voi para Caceres a cenar a restaurant Atrio a ver que nos hace Toño ,veremos como va la crisis por la peninsula ,subire a sierra de gata a ver como esta el aceite y el vino comeremos en San Martin de trevejo ,comprare pepinillos de temporada je je je chorizo ,morcilla ,perunillas je je je que rico ,ya contare como me fue ,a mediados de mes subo a San Sebastian a conocer de primera mano la renovada pasteleria vasca ,comprare anchoas,sidra,xacoli etc etc